Biodinamizmus, mint szemléletmód
A görög eredetű „bio(s)” szó jelentése “élő eredettel rendelkező”, a „dinamikus” kifejezés pedig a „belső energiát áramoltató mozgás” interpretációjára utal. Így a „biodinamikus” gazdálkodás egy zárt rendszerként definiálható, ami a természet belső energiáján, annak áramoltatásán alapul. Ez a gazdálkodási forma eltér a mindennapokban használt organikus vagy bio gazdálkodástól. Ez utóbbiak elsősorban a vegyszermentes termelésre utalnak, például hogy a szőlőben nem használnak felszívódó kemikáliákat, mint a rovarirtó- és a gyomirtó permetszerek. A biodinamikus gazdálkodás ennél sokkal több, hiszen a szőlész-borász itt a szőlő saját immunrendszerének megerősítésére, a betegségmegelőzésre törekszik a természet adta eszköztárral. Akár fogalmazhatunk úgy is, hogy a patikába nem a baj bekövetkeztekor gyógyszerért, hanem inkább vitaminkészítményekért megyünk.
Kicsit tömörebben és szakmaibban megfogalmazva: a biodinamikus gazdálkodás ökológiai, holisztikus és etikai megközelítése a mezőgazdasági termelésnek. Az egész birtokot egyfajta élőlénynek tekinti, amelyen a gazdálkodónak az a feladata, hogy összehangolja és táplálja az elemeket (mező, erdő, ültetvény, állatok, termőtalaj, komposzt, emberek és a hely szelleme). A gazdaságnak saját alapanyagokkal, komposzttal, preparátumokkal, teákkal kell élővé, termékennyé tenni magát, minél nagyobb diverzitást elérve az élővilágban.
A minősítést a németországi székhelyű Demeter International cég végzi, világszerte elismert védjeggyel ellátva a biodinamikus birtokokat, és az ott született termékeket.
A szemléletmód atyja: Rudolf Steiner
A biodinamikus gazdálkodást magyarázva annak osztrák nemzetiségű atyjáról, Rudolf Steinerről (1861-1925) mindenképpen érdemes megemlékezni. A filozófus és tudós, aki a tudományos gondolkodást a természet szellemének elismerésével egyesítette, elmélete szerint az ipari termelés csökkenti Földünk energiáját, ami csökkenő terméshozamokhoz vezet. Ennek ellensúlyozására az emberiség mesterséges megoldásokat keres: műtrágya, vegyszeres védekezés a kártevők ellen. Mindez a kártevők folyamatos mutációja okán átmeneti, egy-két éves megoldást eredményez, mert az adott vegyszerre a kártevő ellenálló lesz. A gazdálkodók „vegyszerfüggővé” válnak; a termelés mindennapi része az ökoszisztémát puszító kemikáliák alkalmazása, amelyek bejutnak a talajba, utána termésbe, amit végül mi, emberek fogyasztunk el. A Rudolf Steiner alapította iskola kiutat keres ebből a diszharmóniából. Az ökoszférában minden mindennel összefügg, vagyis a szisztematikus vegyszerek helyett mindenre van „fűben-fában orvosság”.
E hitvallásban tevékenykedő borász az iskola másik fontos elemét, a vetési naptárt (kozmikus naptár, vagy holdnaptár) is alkalmazza. A fogyó és a növő hold, a telehold épp úgy befolyást gyakorol a termésre, ahogy ránk, emberekre is. A szőlő éppoly élőlény, mint az ember: ha a kamillatea nekünk gyulladáscsökkentő, miért ne lenne az a szőlőtőke számára is?
Ebben a szellemben természetesen nem használnak fajélesztőt sem, mindannyian a spontán erjedés hívei és általában a hosszú fahordós érleléssel biztosítják a bor stabilizációját, nem derítőszerekkel és szűrőközegekkel.
A világ legnagyobb biodinamikus birtoka és fortélyai
Az közép-olaszországi Abruzzoban található Orsogna borászat Szerintük a környezettudatos élet a mai rohanó, GDP-t kergető világunkban egyre fontosabb szereppel bír, és a közvetlen egészséget megőrző pozitív hatás mellett, közvetetten a marketingkommunikációs eszköz szerepét is betölti.
Az olasz csizma közepénél található Abruzzo-ban, az Orsogna pincészet évekkel ezelőtt fokozatosan áttért a biodinamikus szőlőművelésre, mára ennek pedig a Demeter International akkreditáló szervezet védjegye alatt a világ legnagyobb termőterülettel bíró képviselője. Ez azon túl, hogy a kemikáliák növényvédelemből és borkészítésből való kizárását, tulajdonképpen egy szemléletmódot, egyfajta hitvallást jelent. Része ennek a biodiverzitás, a terroir vagy épp a helyi hagyományok, receptek megőrzése, a lehető legalacsonyabb vízfelhasználás, a kártevők elleni kémiai védekezés helyett inkább természetes "teák" (preparátumok), mint permetezőszerek alkalmazása, de méginkább a mechanikai védekezési technikák előtérbehelyezése vagy a talaj mechanikai mozgatásának kerülése. Nagyon szigorú szabályokon alapul és következetesen ellenőrzi a fenti szervezet.
Az ültetvényen minden második sorban pillangós növény talajtakarót vetettek, mely a levegőből kiválóan gyűjti a nitrogént, amit természetes úton ad tovább a szőlőnek. Permetszerként lúgos kémhatású narancsolajat használnak, ami leszárítja a gombákat, köztük a szőlő legnagyobb ellenségét, a szőlőperonoszpórát. Kiemelten fontos a gondos hozamkorlátozás, hiszen agyon terhelten a szőlőnövény elfárad, legyengül és a betegségekre fogékonyabb lesz. Emellett pedig éppúgy pihenésre van szüksége, mint nekünk. A biodinamikus rendszerben nem „doppingolják” őket, így természetes, hogy egy kiváló minőséget és nagyobb terméshozamot eredményező év után a növény a következő évben „takaréklángra” állítja magát. Ezt figyelembe véve egy birtok úgy alakítja ültetvényeit, hogy az ültetvények különböző korúak legyenek, és amíg az egyik évben az idősebbek, addig a következő évben a fiatalok „húzzák a szekeret”, vagyis csapatmunkában kiegyenlítik a termelési kockázatot.
Orsogna: „La Belle” Malvasia Biodinamic
A Malvasia, mint fajta nem csenghet ismeretlenül az Olaszországban vagy Horvátországban nyaralók számára, hiszen ott majd minden étterem teraszán ezt a bort ajánlják a grillezett halak mellé. Ezek általában vérbeli mediterrán habitusú, kissé sós, vastag, alkoholos, olykor a rozmaring illatait mutogató fehérborok. Nos, ez a bor teljesen más! Fickós, fiatalos, friss és üde. Összepakolták egy halomra a bodzát, az íriszt, a vilmoskörtét, a muskotályos szőlőt meg a fehérhúsú barackot. Lendületes a korty, remekül üdítenek a savak, miközben az illat aromái villannak újra. Behűtve egyszerűen mindenhez jó, amihez fehérbort lehet inni.
Orsogna: „La Pettirosce” Cerasuolo Biodinamic
A Cerasuolo jelentése „halvány cseresznyevörös”, értelemszerűen a bor színére utalnak ezzel az elnevezéssel, jellegzetes mély árnyalatukat 18-24 órás macerálás során nyerik el. A Montepulciano szőlő héjában található antocianinok magas szintje rövid időn belül színnel és tanninnal hatja át a cefrét. Tudni érdemes, hogy e bor struktúrája, színe, habitusa ellentétben áll a manapság divatos könnyedebb stílusú rozéval, amelyet jellemzően úgy készítenek, hogy préselés után azonnal, 1-2 órán belül leengedik a héjról a színlevet.
A palackozás előtt több hónapig rozsdamentes acélban érlelt Cerasuolo d'Abruzzo gyümölcsös profillal rendelkezik, amely a nap, a tengerszint feletti magasság és a hűvös hegyi szél kombinációjából adódóan lendületes és meglepően virgonc savprofilt mutat, sőt, inkább a vörösborokhoz hasonló szerkezetűek, amelyek tanninokat és intenzív fiatal és könnyű vörösborokra emlékeztető gyümölcsös ízeket vonultatnak fel, meglepő frissességgel. Sok rozétól eltérően ezek a tulajdonságok néhány évig érlelhetővé teszi ezeket a borokat.
A Cerasuolo d’Abruzzo néven ismert DOC, azaz eredetvédett terület csak 2010 óta létezik.
A Carasuolo d’Abruzzo azoknak a borkedvelőknek szól, akik unják a tucat, Provence-i stílusú vagy a magyar piacon megszokott egyszerűbb rozékat, esetleg azoknak, akik a világosabb vöröseket kedvelik. Intenzív, csersavas karakterének és jó savtartalmának köszönhetően ez a rozé remek kísérője tapasoknak, könnyebb mediterrán ételeknek, ajánljuk serranó sonkás-gránátalmás salátához, a bátraknak dim sum-hoz is.
Orsogna: „Coste di Moro” Montepulciano Biodinamic
A bor esetében rögtön oszlassunk el egy tévhitet! A Montepulciano ezesetben nem az ismert és elismert toszkán alrégiót jelöli, hanem a szőlőfajtát, mely szinte csak ezen a borvidéken, a magyarok számára egy kicsit ismeretlen Abruzzoban található meg. Jellegzetessége a kirobbanó aromagazdagsága, épp ezért sokan a Zweigelthez hasonlítják, ám annál sokkal testesebb, vastagabb, alkoholdúsabb ez a fajta. Friss, dús, vastag, mégis légies bor, szegfűszeg, aszalt szilva és bőr illataival, mely kiválóan illik az olasz konyhához.
Szerző:
Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.
