Párosítás alatt az ízek kölcsönös kiemelését és támogatását értjük. Bármilyen bort meg lehet inni bármelyik ételhez, egy sikeres párosítással viszont az étel és a bor a legjobbat hozzák ki egymásból. Az étel és a bor íze tehát egyaránt domináns a kombinációban, egyik sem írja felül a másikat, viszont kiegészítik egymást. Valójában ízeket párosítunk.
- A fehér húshoz fehérbor, vörös húshoz vörösbor alapelv nem mindig érvényesül.
- A választásnál figyelembe kell vennünk az étel elkészítési módját, fűszerezését, a mártást és a köretet.
- A bor aromáját a fűszerezéshez, a savérzetét illetve tannintartalmát a hús készítési módjához igazítjuk.
- A bornak ki kell emelnie az ételt, íz intenzitásban a bornak kell vezetni. Például ha édes az étel, a bornak még édesebbnek kell lennie.
- Válasszunk hasonló aromájú bort, pl. spárga- Sauvignon Blanc, gyömbér-Tramini, gomba-Pinot Noir.
- Könnyű ételhez könnyű bor, nehéz ételekhez nehéz bor illik.
- Egyszerű ételekhez egyszerű bor, igényes ételekhez igényes bor illik. Például lecsó- Siller, libamáj-Tokaji Aszú.
- A harmónia úgy valósul meg, ha evés közben kortyoljuk a bort, tehát az étel és a bor találkozik a szánkban.
- Csak jó minőségű borral főzzünk, ami illik az étel stílusához. Legjobb, ha az ételbe ugyanazt a bort tesszük, amit hozzá iszunk.
Tyúkhúsleves – könnyű, száraz fehérbor pl. Zürkebarát, Pinot gris, Olaszrizling
Zöldség krémleves – magasabb alkoholtartalmú, testes fehérbor pl. Hárslevelű, Gavi, Soave
Gulyásleves, halászlé – siller vagy alacsony tanninú vörösbor, pl. Kékfrankos, Pinot noir, Aglianico
Gyümölcsleves
– fehér – édes fehérbor pl. kései szüretelésű Furmint, Moscato d' Asti
– piros – édes vörösbor vagy édes rosé pezsgő, dél-francia vörös cuvée, Montepulciano
Megjegyzás: nem történik semmi, ha a leveshez nem párosítunk bort. Pl. a sommelier-k tipikusan kerülik, sok vendég nem tudja vagy nehezen értelmezi a folyadék-folyadék párosítást.
Zöld saláták – friss, élénk savtartalmú, illatos fehérbor pl. Irsai Olivér, Cserszegi Fűszeres, Sauvignon blanc
Paradicsomos ételek – rosé, siller
Tenger gyümölcsei
– friss, élénk savtartalmú száraz fehérbor pl. Olaszrizling vagy pezsgő, prosecco, crémant
– ha paradicsomos pl. kagyló – rosé
– rák – édeskés, magas alkoholtartalmú fehérbor pl. furmint, Grillo, Vermentino
Halak
– nyers, vagy sült – friss, élénk savtartalmú száraz fehérbor, Soave, Sauvignon blanc
– párolt, főtt – lágyabb savérzetű száraz fehérbor, Pinot gris, Falanghina
Keleti ételek pl. indiai, kínai – édes borok pl. Tokaji aszú, Vin santo
Csirke, pulyka
– tyúkhúsleves – könnyű, száraz fehérbor pl. Szürkebarát, Olaszrizling, Zibibbo, Sauvignon blanc
– sült, grillezett – friss, élénk savtartalmú száraz fehérbor
– tejszínes – testes fehérbor pl. Chardonnay, Rajnai rizling
– pörkölt – siller vagy alacsony tanninú vörösbor, pl. Kékfrankos, Syrah
Kacsa, liba
– sült – alacsony tanninú vörösbor pl. Kadarka, Pinot Noir
– gyümölcsös – édes bor, Vinsanto
Sertés
– sült – alacsony tanninú vörösbor pl. Kékfrankos, Grenache
– rántott hús – testes, magas alkoholtartalmú fehérbor, Pecorino
Marhahús
– főtt, pl. marhahúsleves – magasabb alkoholtartalmú, testes fehérbor pl. Chardonnay, Chablis
– steak – well done- alacsony tanninú vörösbor pl. Kékfrankos, Burgundia
– steak – medium – magas tanninú vörösbor pl. Cabernet Sauvignon, Merlot, Bordeaux
– pörkölt – alacsony tanninú vörösbor pl. Pinot Noir
Vadak – nagytestű, tanninban gazdag vörösbor pl. Cabernet Sauvignon, Merlot, Brunello, Barolo, Primitivo
Sajtok
– Friss sajtok (túró, mozzarella, feta, kecskesajt) – friss, élénk savú, illatos száraz fehérbor pl. Cserszegi Fűszeres, Muscat Ottonel, Zibibbo, Vermentino
– Fehérpenészes lágysajtok (Brie, camambert) – alacsony tanninú száraz vörösbor pl. Kékfrankos, Portugieser, Albarossa, Perricone
– Kékpenészes sajtok (gorgonzola, roquefort) – édes fehérbor pl. Tokaji aszú, Vin Santo
– Kemény sajtok (parmezán, Grana Padano) – magas tanninú vörösbor pl. Syrah, Merlot, Bordeaux, Nero d' Avola, Primitivo
Desszertek – édes borok, pezsgők, lényeg, hogy a bor édesebb legyen, mint a desszert
A legfontosabb szabály, hogy minden megengedett, ami ízlik.
Szerző:
Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.
