Mi a dekantálás és mire jó?
A dekantálás szó maga áttöltést jelent. Elsősorban az idősebb és szűretlen boroknál a palack alján keletkezett üledék eltávolítására használják. Másodsorban idősebb és fiatalabb vörös és ritkábban idősebb fehér borok esetében levegőztetés céljából történik a művelet. Így több oxigénhez jut a bor, és jobban kinyílik a fogyasztó felé, előjönnek a gazdag illat- és zamatanyagok.
Dekantálás során áttöltjük a bort egy másik, erre a célra készített, üveg (legalábbis üvegfalú) edénybe úgy, hogy a borospalack alján esetlegesen felhalmozódott üledéket a palackban hagyjuk. Nyilván lassú, türelmet és precizitást igénylő műveletről van szó, a pontos elválasztást pedig az igazi profik gyertyával segítik oly módon, hogy azt a palack mögé helyezik, így átvilágítva a folyadékot. A művelet alkalmával szellőztetjük is a bort. Erre több okból is szükség lehet. Az etanol, ami a jellegzetes "alkohol illatot" adja, az oxigénnel találkozva gyorsan távozik, akárcsak a szulfitok szaga, amit mikrobiológiai megfontolásokból ma már majdnem minden bor tartalmaz. Illetve természetesen idősebb borok esetében az igazi aromavilág feltárulkozását, egy több éves vagy akár több tízéves pincében történt pihenő után az oxigén képes előcsalogatni.
A dekanter/dekantáló
Mindenképpen olyan dekantáló edényre van szükségünk, amiben a bor a lehető legnagyobb felületen érintkezik a levegővel. A legelterjedtebb edények üvegből készülnek, jellegzetes hosszú nyakuk és hasas testük van. Léteznek már az üveg szájára illeszthető úgynevezett areátorok és dekantáló tornyok is, ezek nyilván csak a levegőztetés szerepét tudják ellátni, nem választják el az üledéket, az italt ezeknél átnyomjuk egy tölcséren, a túlnyomás alatt lévő bor így találkozik az oxigénnel.
Milyen borokat dekantáljunk?
- A fiatal, de tanninban gazdag, strukturált vörösborokat (pl. cabernet sauvignon, syrah, sangiovese). Minél szikárabb és fiatalabb a bor, annál korábban bontsuk fel a fogyasztás előtt. Meg fogja hálálni, sokkal több gyümölcsöt fedezünk majd fel bennük.
- Az idős vörösborokat, amelyeknél a lerakódott üledéket el kell távolítanunk. Bortól függően 2-3 óráig, extrém esetben 18-20 óráig is terjedhet a dekantálás ideje. Fontos, hogy a dekantálóba kitöltött bort legkésőbb 24 órán belül elfogyasszuk.
- Ásványos talajú termőhelyről származó, hordóban érlelt fehéreket (burgundi és a rhône-i borokat, a német és osztrák rizlingeket, az elzászi és a somlói borokat).
Mennyi ideig dekantáljunk?
Nos, ez mindenképpen függ az évjárattól, minél idősebb borról van szó, annál hosszabb idő lehet szükségszerű. Alább átlagos, 2-4 éves borokra érvényes felsorolás olvasható:
- pinot noir / chardonnay: 30-40 perc (pl. Burgundia)
- komolyabb somlói / tokaji tételek: 50-60 perc
- malbec: 1 óra
- grenache / garnacha házasítás: 1 óra (pl. Côtes du Rhône, Dél-Franciaország)
- cabernet sauvignon / merlot: 2 óra (pl. Bordeaux)
- tempranillo: 2 óra (pl. Rioja, Ribera del Duero)
- sangiovese: 2 óra (pl.. Brunello di Montalcino, Chianti)
- Vintage Port / Madeira: 2 óra
- aszú, szamorodni: 1-2 óra
- syrah / shiraz: 2–3 óra
- mourvèdre / monastrell: 2–3 óra (pl. Spanyolország)
- nebbiolo: 3+ óra (pl. Barolo, Barbaresco)
Mikor és mit ne dekantáljunk?
Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a régebbi évjáratú borokat fogyasztás előtt „vakon” kitöltik. Mindig kóstolással kell megbizonyosodni róla, hogy szükség van-e egyáltalán a hosszú levegőztetésre. Előfordulhat ugyanis, hogy a bor az oxigén hatására megfárad, megtörik. Ez a veszély különösen a tartósságuk határán lévő vagy nem kiemelkedő évjáratú régi boroknál áll fenn.
Könnyed, egy év szavatosságú borokat, rozékat, könnyű, reduktív fehéreket (Irsai, Cserszegi, Moscato, Sauvignon blanc, stb.) sose dekantáljunk.
Könnyed, egy év szavatosságú borokat, rozékat, könnyű, reduktív fehéreket (Irsai, Cserszegi, Moscato, Sauvignon blanc, stb.) sose dekantáljunk.
Ezeknél minden illat elillan a szellőztetéssel. A pezsgők dekantálásával kapcsolatban megoszlanak a vélemények, hiszen azzal a buborékok is elszökhetnek. Ezzel együtt vannak profik, akik esküsznek rá, mondván, ez elősegítheti a komplexitás előhívását. Inkább ne kísérletezzünk vele, csalódás lehet a vége.
Kétszeres vagy dupla dekantálás
Vannak borok, amelyeket duplán érdemes dekantálni. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy egyszer kitöltik dekantálóba, majd utána vissza a – már kimosott – palackba. A dupla dekantálásnak két előnye van, egyrészt az extrém módon zárkózott borok is viszonylag hamar kinyílnak, másrészt pedig két ütemben, tehát alaposabban történik az üledék eltávolítása. A nagyon koncentrált, magas extrakt- és tannintartalmú vörösborok esetében lehet alkalmazott módszer. Ilyen pl. egy fiatal olasz barolo vagy barbaresco, egy bordói, egy jobb helyről származó cabernet franc vagy egy cabernet sauvignon, esetleg egy tölgyfahordóban érlelt primitivo. Szakértők ajánlása szerint a műveletnek legalább egy órát kell hagyni. Törékeny, friss, gyümölcsös boroknál viszont semmiképpen nem ajánlott.
Szerző:
Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.
