Készülnek borok, melyeket érdemes azonnal kinyitni és a lehető leggyorsabban jóízűen elfogyasztani, élvezve a friss, gyümölcsös aromákat. Ám vannak olyanok is, amelyek a borászatnál történő érlelési folyamaton túl is rengeteg potenciállal rendelkeznek és olykor csak évek múlva mutatják meg valódi arcukat. Persze ez az arc csak akkor nem torzul el, ha megfelelően tároljuk a palackokat. Ha erre nincs lehetőségünk, még mindig sokkal jobb, ha nyíló virág korukban szakítjuk le őket és akár azon morfondírozunk a kortyok között, mivé válhatott volna ez a bor, ha lett volna lehetőségünk megvárni, hogy valóban kinyíljon.
Kezdjük a legfontosabb tudnivalókkal
Jogosan rohanhatna mindenki a hűtőszekrényhez Brunello-val a kezében, de annyira ne siessen, ti. a hűtő csak a légmentes záródó (csavarzár, műanyag dugó) boroknak jó, száraz levegője megkínozhatja a dugót, és vele együtt a bort is. Fontos tényező a napfény is: míg a szőlő növekedésénél az életet adta, a bort mint készterméket meglepően gyorsan tudja tönkretenni, ha huzamosabb ideig napfénynek van kitéve. Egyrészt a bor még bőven érik, alakul, formálódik a palackban, a napsugárzás és az elnyelt hő felgyorsítja az öregedést és rossz irányba befolyásolhatja az érést, ráadásul ha nem volt teljesen steril a palackozás, a borban található mikrobák nagyon gyorsan elszaporodnak.
A palackok elfektetését nem árt elégszer ismételni: így akadályozhatjuk meg a legkönnyebben, hogy a bor parafából készült dugója kiszáradjon, a bor pedig eloxidálódjon. Szilikondugóval, csavarzárral légmentesen lezárt borok miatt nem kell, hogy a fájjon a fejünk, tökéletesen megfelelő tárolás számukra a hűtőszekrény, ha egy-két héten, vagy maximum egy-két hónapon belül elfogyasztjuk!
Általánosan kijelenthető, hogy azok a borok lesznek alkalmasak az érlelésre, amelyek savtartalma magas, jelentős mennyiségű tannin található bennük, valamint nagy testtel és magasabb cukortartalommal rendelkeznek. Ha a nagy egészet nézzük, befolyásolja tehát az eltarthatóságot a szőlőfajta, a termőhely, az évjárat, a művelésmód, a terméskorlátozás, a borkészítési technológia és természetesen az előzetes tárolás is.
Tárolásról - klasszikus értelemben - a hagyományos parafa dugóval lezárt, hosszabb érlelésre eltett, féltve őrzött borainkkal kapcsolatban van értelme beszélni, de nem árt, ha figyelembe vesszük a gyorsabb fogyasztásra szánt reduktív borok esetében is. Ha nincs lehetőségünk arra, hogy állandó pincehideget biztosítsunk a borainknak, akkor keressünk egy viszonylag állandó, mondjuk 23 Celsisus fokos hőmérséklet fölé nem emelkedő helyiséget. Akár egy szekrényt: bátran helyezzük ide a palackokat, ráadásul még a napfénytől is megvédjük őket. Csak válasszuk a padlóhoz legközelebbi lenti polcot.
Milyen borokat érdemes tárolni?
Jó példák az érlelésre alkalmas nedűkre a tokaji, somlói, egri és a villányi borok mellett az évjáratos portói (vintage port), vagy a nagy piemonti Nebbiolo-k (Barolo), a csúcs toszkánok (Brunello) vagy az Amarone borok, a legszebb elzászi rizlingek, a Bordeaux-i cru classé borok vagy a Burgundiából származó magas minőségű fehérek és vörösek. Ezeknek akár egy-két évtizedre is szükségük lehet ahhoz, hogy fejlődésük csúcsára érjenek. Számos országban, borvidéken törvényben írják elő, hogy az egyes borokat mennyi ideig kötelező palackban érlelni, mielőtt a piacra kerülnek. Egészen közeli példa erre a tokaji aszú vagy a Villányi Franc, de habzóborok az olasz (Piemont, Toszkána, Veneto, Franciacorta, stb) vagy a francia (Bordeaux, Burgundia, Champagne, Elzász, stb.) presztizs borvidékek borai is csak meghatározott ideig tartó fahordós és palackos érlelés után kerülhetnek forgalomba.
Ha többféle, tárolásra szánt bort vásárolunk, hasznos a gyűjtemény felosztása néhány hónapon, illetve néhány éven belül elfogyasztandó borokra. Erről érdemes akár naplót is vezetni, amibe lejegyezhetjük a készleteinket és azt, hogy hány évre szándékozunk ideiglenesen elbúcsúzni az egyes tételektől. De használhatunk a palackok nyakára akasztott címkéket is, amelyekről könnyedén leolvasható, itt van-e már az idő.
Fontos ismeretetőjele a hosszan eltartható boroknak, hogy (néhány kivételtől eltekintve) parafadugóval zárják le őket. A palackos érlelés folyamata alatt nem szabad hagyni, hogy a dugó kiszáradjon, mert összemegy, átengedi a levegőt, oxidálja a bort, ami agyoncsapja a várva várt illat- és ízjegyeket. Vagyis a parafadugóval lezárt borokat mindenképpen fektetve tároljuk. A kiszáradás azonban kívülről is fenyegeti a dugót, így az is fontos, hogy a pince levegője legyen megfelelően párás (50-80 százalékos), lehetőleg 10-15 fok körüli hőmérsékletű és fénytől óvott.
Ha nincs borospincéd, a célnak megfelel egy sötét, hűvös kamra vagy spájz is, ami nem kap közvetlen hőt és a külső hőmérsékletváltozások sem befolyásolják jelentősen. Ha még ilyen lehetőségünk sem adódik, akkor sincsen veszve semmi: léteznek olyan borhűtők, amelyek hosszabb távú bormegőrzésre szolgálnak. Mégis inkább akkor válasszuk ezt az opciót, ha csupán néhány évre szeretnénk eltenni a borokat.
Amennyire csak tudjuk, óvjuk meg a bort a hőtől, a fénytől, az oxidációtól és a fölösleges mozgástól.
A túl magas hőmérséklet, azon túl, hogy felgyorsítja az érlelési folyamatot, még tönkre is teheti a bort. Az élelmiszerek tárolására használt hűtő ezzel szemben túl hideg, a gyakori nyitogatással ráadásul még változik is a hőmérséklete, a hűtőközegként használt gázok pedig kiszárítják a dugót, ami oxidációhoz vezet.
A hagyományos hűtő ideális eszköz a bor felszolgálás előtti hűtésére az alábbiak szerint:
- Gyöngyöző, habzó és pezsgőborok 4-6 °C-on a legkellemesebbek. Tedd őket hűtőbe a felbontás reggelén és csak bontás előtt közvetlenül vedd ki, töltések között tárold jéggel teli tálban, vázában.
- A fehér, és rozéborok ideális fogyasztási hőmérséklete 10-12°C. Ezeket is tárolhatod a hűtőben a felbontás reggelétől kezdve, de legalább egy fél órával a felbontás előtt vedd ki és hagyd szobahőmérsékleten.
- A vörösborok 16-18°C-on élvezhetők legjobban. Érdemes ezeket a fogyasztás előtt hűteni egy fél óráig, vagy hideg vizes vázába, tálba tenni, illetve zselés hűtőkabátot adni rájuk, amíg el nem érik a kívánt hőmérsékletet (amit borhőmérővel ellenőrizhetsz a legkönnyebben).
A mozgatás akkor lehet különösen veszélyes a bornál, ha évekig tervezzük tárolni. Ilyen sok idő alatt (színanyagból, savból származó) üledék képződhet bennük, ami bár teljesen ártalmatlan, nem baj, ha nem keveredik fel. Ha ilyen szép kort megért tételeket szeretnénk végül elfogyasztani, legyünk nagyon óvatosak. Az ilyen borokat a következőképpen nyissuk ki: Tartsuk az oldalára fektetve, de úgy, hogy egy kicsit a talpa felé dőljön, hogy minél kisebb helyen gyűljön össze az üledék. Ilyenkor nyitás után mindenképpen szükséges a dekantálás is.
A borok szilikondugóval vagy csavarzárral lezárt többségét nem palackos érlelésre szánták, így ezeket érdemes 1-2 éven belül elfogyasztani. Mivel ezeknél nem történhet meg, hogy a dugó kiszáradása következtében a bor oxidálódik, nem lényeges a vízszintesen vagy állítva tárolás.
Fontos tudni, hogy minden óvintézkedés kevés sajnos, ha a vásárlás előtt hanyagul kezelték az áhított palackokat. Ezért érdemes mindig megbízható helyen, szaküzletekben vagy akár közvetlenül a termelőtől vásárolni, ahol biztosan tudhatjuk, hogy a tárolás körülményei optimálisak voltak. A nagy élelmiszerláncok kínálatában megjelenő vonzó akciózások sok esetben zsákbamacskát jelentenek.
