Bor az etruszkok, görögök és rómaiak körében
Az ókori etruszkok először i. e. 8-ban érkeztek Toszkána területére. Kétféle elképzelés létezik arról, hogy pontosan hogyan kezdték el művelni a szőlőt. Egyesek szerint a ők maguk hozták magukkal Ázsiából, mielőtt letelepedtek volna Itáliában, mások szerint a szőlő termesztését az országban kezdték. Akárhogy is, mire a görögök a Kr. e. 3. században megérkeztek, a szőlőtermesztés létfontosságúvá vált Toszkána számára. A szőlőtőkék olyannyira elborították a zöldellő mezőket, hogy a régió Enotris, azaz “a bor földje” néven vált ismertté. A Kr. u. 1. századra a Római Birodalom elfoglalta a területet, és mivel maguk is nagyon megszerették a bort, folytatták az etruszkok által létrehozott szőlőültetvények művelését.
A középkorban a bor fontos szerepet játszott a kereszténység gyakorlásában, az ital az istentisztelet rituális eszközeként vált népszerűvé. Következésképpen a püspökök, apátok, szerzetesek és papok voltak azok, akik a bortermeléshez szükséges szőlőt termesztették és művelték. A reneszánsz idején és azon túl a bortermelés tovább nőtt Toszkánában. Az első palackot 1710-ben adták el a tengerentúlon, és a borkereskedelmi piac nagy szereplőjévé vált, ami tovább növelte a bor hatalmas népszerűségét és sikerét.
Természetesen a Chianti a legismertebb toszkán bor. A történelem újra és újra megőrizte ezt a száraz vörösbort. 1716-ban Toszkána nagyhercege lokalizálta a Chiantit, és jogi védelmet adott a területnek. Az 1960-as években a Chianti az egyik első bor lett, amely DOC-t, azaz eredetmegjelölést kapott, ami további jogi védelmet és elismerést biztosított számára.
Gallo Nero
A chianti bor fekete kakasos emblémája egy legenda szerint a középkorból eredeztethető, amikor is Firenze és Sienna város éppen határviszályát akarta rendezni, oly módon, hogy egy megadott napon a reggeli kakaskukorékoláskor mindkét városból elindult egy lovag, és találkozásuk helyén jelölték ki az új határt. A firenzeiek azonban furfangos népek voltak, alig adtak enni a nagy napra kiválasztott ébresztő kakasnak, így az ő kakasuk éhesebb volt, korábban kelt és kukorékolt, a lovag pedig jelentős előnyhöz jutott, és Sienához egész közel találkozott össze a másikkal...
Toszkán szőlőfajták
Bár a chianti a legismertebb toszkán bor, a Chianti régió ennél sokkal többet kínál. A borutaktól a tengerparti szőlőskertekig Toszkána bővelkedik borászatokban. Természetesen ahhoz, hogy megismerjük ezeket a borokat, először vissza kell térnünk a gyökerekhez: a szőlőhöz.
A mély lila színű Sangiovese szőlő ezeken a területeken terem a legnagyobb mennyiségben, és ezekből készülnek a híres Chianti, Vino Nobile di Montepulciano és Brunello di Montalcino borok. Ha Toszkánában jársz, ezek a borok kihagyhatatlanok. A másik népszerű szőlőfajta Toszkánában a Trebbiano. Ezt a zöld szőlőfajtát általában fehér házasításokhoz használják. Más szőlőfajták közé tartozik a Vermentino, amit előszeretettel házasítanak Chardonnay-val, a Vernaccia, a Nero, a Canaiolo és még sok más. Toszkána szőlőterületeinek több mint felét azonban a Sangiovese szőlőfajták foglalják el. Régebben gyakrabban fordult elő, hogy más szőlőfajtákat is belekevertek a borokba, de manapság valószínűleg 100 %-ban Sangiovese-t látunk egyetlen szőlőültetvényről.
Eredetvédelem
Bár a toszkán borok méltán világhírűek, azért nem mindegy mit választunk, mert karakterben, minőségben és persze árban igen nagy eltérések lehetnek. A borok címkéjén szerepel a bor fajtája, minőségi besorolása, a palackozó üzem neve és az is, milyen fogásokhoz ajánlják. Ám az információ néha megtévesztő lehet, mert például a vino da tavola egyszerű asztali bort jelent, s éppúgy, mint nálunk, a legalacsonyabb minőségi kategóriát fedi.
Az IGT rövidítés a magyar „tájbor”-nak felel meg, ez esetben meghatározott a bor származási helye, fajtája és évjárata. Igen ám, de míg nálunk ez inkább egy (erős) közepes minőségi kategóriát jelöl, addig Toszkánában akár több 100 eurós tételek címkéin is szerepelhet ez a kategória. Ennek az az oka, hogy a toszkán borminősítési szabályok igen szigorúak és amennyiben nem teljesít valamilyen kritériumot az adott bor, akkor kívül eshet a felsőbb kategóriából. Ilyen kritérium lehet az, ha pl. nem az adott borvidék szigorúan vett határain belül termett a szőlő vagy nem az engedélyezett fajtákból készült a bor. Megnyugodhatunk, attól ezek még fantasztikus borok, nyugodtan választhatjuk őket is. Az IGT fölött a DOC rövidítés „ellenőrzött minőség” áll, vagyis az így jelölt borok szőlőfajtáját, termesztési helyét, feldolgozási módját, tárolását, palackozását és kémiai összetételét egy szakmai bizottság írja elő és ellenőrzi. Létezik ennél is magasabb kategória, amely a DOCG jelzéssel ellátott minőségi boroké, ezek Toszkána csúcsai. Mellettük a Riserva szó jelzi azokat a borokat, melyeket legalább 3 évig érleltek.
Tehát, ahogy fentebb is utaltunk rá a DOC és főleg a DOCG besorolás eléréséhez körülményes és hosszadalmas procedúra vezet, az 1980-as évek óta számos minőségi bor egyszerű „vino da tavola” vagy IGT besorolással kerül piacra, áruk azonban a DOC borok szintjén áll(hat). Ezek termelői pusztán csak el akarják kerülni a hosszú és költséges minősítési eljárást.
Borkóstolás és gasztronómia
Az éttermekben és a borkereskedésekben széles körű a választék, de aki alaposabban szeretné megismerni valamelyik vidék borait, érdemes felkeresnie az adott borvidék központját, vagy szervezett bortúrán részt venni. Arra ne számítson senki, hogy előzetes bejelentkezés nélkül fogadják a neves borpincészetek, de ha nem bort kóstolni, hanem vásárolni szeretnénk, arra mindenhol van lehetőség. A vörösborok kedvelői Firenze mellett találják meg a Chianti földjét, de szintén nagyon híres borvidék Montalcino, Montepulciano, s bár Toszkána elsősorban a vörösborok hazája, vannak kiváló minőségű fehérborok is, például a Galestro, a Vernaccia di San Gimignano vagy az édes Vin Santo, mely a mi tokaji késői szüretelésű szőlőből készült borainknak felel meg és amibe helyi szokás szerint a száraz mandulás süteményt, a cantuccinit mártogatják.
Természetesen a gasztronómiai felhozatal sem mindennapos, több ezer étterem, családi kisvendéglő és pizzéria található a vidéken, nehéz eldönteni, mit és hol együnk. Firenze központjában és az Arno-folyón átívelő Ponte Vecchio (Öreghíd) környékén lévő elegáns éttermek étlapján a tradicionális toszkán ételek mellett sok más mediterrán és nemzetközi különlegesség szerepel, de tudni kell, hogy ezek a helyek meglehetősen drágák. Persze ha csak pizzázni ülünk be valahova, szinte az itthoni árakon ehetünk, de a toszkán konyha nem a pizza miatt lett világhíres... Sokkal inkább az alapanyagok minősége miatt, hiszen az eredeti toszkán konyha mezőgazdasági termékekből összeállított paraszti konyha, ahol az alapanyagokat főként a friss tengeri és folyami halak, húsok, zöldég, gyümölcs, olívaolaj, sajtfélék és az ezekhez illő borok képezik. Helyi specialitás többek között a bistecca fiorentina, ez egy csontos marhasteak faszénen sütve a híres chianina marha húsából, fehérbabbal (sorana) körítve, olívaolajjal, sóval és borssal elkészítve. A zsenge bárányhúst, gyöngytyúkot és a nyulat ugyancsak szívesen fogyasztják ebben a térségben, és ha arra járunk, mindenképp érdemes megkóstolni a köménnyel fűszerezett kolbászt, a finocchionnét, valamint a fűszeres sonkaféleségeket Sienából. Mivel két tenger is van a közelben, a toszkán konyha különféle halspecialitásokban is bővelkedik, az egyik ilyen például a – már az ókorban is kedvelt – cacciucco livornese, vagyis a livornói halleves, amelyet többféle halból, tenger gyümölcséből főznek, fűszerekkel és fehérborral ízesítenek.
