A vásárló preferenciái
A csavarzár mellett érvelők és persze a gyártók a kezdeti időszakban igyekeztek a bor igényeivel magyarázni az új technika fontosságát, de mára azért kiderült, amit már akkor is sejteni lehetett. A csavarzárat (és a parafától eltérő egyéb zárási módokat, pl. a műanyag és üvegdugókat) nem elsősorban azért szerettük meg, mert védi, vagy esetleg jobban védi a bort. A csavarzár népszerűségének oka az olcsóságában rejlik, valamint hogy a fogyasztóknak nem kell dugóhúzót használniuk a nyitáshoz, illetve a palack könnyebben, kompakt módon visszazárhatóvá válik, azaz időt, fáradságot és eszközigényt spórolnak.
Ennyire egyszerű ez, de természetesen akkor értjük meg igazán, hogy bizonyos boroknál miért számít ma már egyeduralkodónak a csavarzár, ha sorra vesszük az érvek és ellenérvek, előnyök és hátrányok közepesen hosszú listáját.
Csak egy mozdulat
A csavarzár legnagyobb előnye értelemszerűen az, hogy nem kell dugóhúzó, vagy bármi egyéb eszköz a nyitásához, egy laza csuklómozdulattal már bontható is a palack.
Gyors és egyszerű, ezt szeretik ma a fogyasztók, és olcsóbb, mint a parafa dugós eljárás, ezt pedig inkább a termelők értékelik. Ma főleg a friss, reduktív boroknál találkozunk csavarzáras megoldással, aminek az az oka, hogy ebben az esetben a bor egyáltalán nem kap levegőt a lezárást követően, tehát a palackos érlelésre semmi esély nincsen. Nem is érdemes sokáig tárolni ezeket a tételeket, hiszen ahogy a reduktív borokat, úgy a csavarzárat is a gyors fogyasztásra találták ki. Érdemes megemlíteni, hogy a csavarzárak nagy többségének belső felületére gyárilag beépítenek egy polietilén korongot, amely segíti e reduktív borok aromaanyagaiknak megtartását és vele tökéletes oxigéntől való elzárás valósul meg.
Sokáig tartotta magát az a nézet, hogy a csavarzár tulajdonképpen a bornak a legjobb, mert így elkerülhető a dugó hibájából, vagy a rossz tárolásból fakadó borhiba. A dugóhibát az úgynevezett TCA-fertőzés okozza, mely egy klórvegyület, a penészgombák egy csoportja bizonyos faanyagokkal kapcsolatba lépve anyagcseretermékként választja ki. Ezzel a bor dohos, ázott papírra emlékeztető, keserű szagot áraszt. A hiba javíthatatlan, szellőztetéssel sem múlik, a bor értékes aromaanyagait elfedi, ezzel élvezhetetlen lesz. A borok 2-3, egyesek szerint 4-5%-át érinti ez a hiba. Ilyen probléma esetén egyébként mind a kereskedelemben, mind az vendéglátásban vissza lehet vinni vagy küldeni a tételt, akiknek a csere kötelező érvényű, bizonyos feltételek teljesülése esetén.
Érdemes megemlíteni a rossz tárolás miatti a dugókiszáradást, mely szintén „megöli” a bort. Ekkor az összeszáradt dugó és a palack szájának belső fala között jelentős oxigénmennyiség jut a borba, amely eloxidálja az aromakészletet, a bor színe sötétedik, illata eltűnik, íze egysíkúvá válik.
A parafa akkor jó vagy rossz?
A parafából készült dugókat senkinek sem kell bemutatni, ez a legősibb és legelterjedtebb módja a palack lezárásának. A dugó anyagának szerkezete miatt a nedvességet nem eresztik át, viszont lehetővé teszik, hogy a bor kapjon némi levegőt, ezzel segítve a palackban végbemenő érési folyamatokat. Ezt mikrooxidációnak nevezzük és nagy általánosságban a vörösborok (Domaine Gayda „Freestyle” Rouge), azon belül is a presztízs borok (Corteforte Valpolicella Ripasso) tekintetében mindenképpen, illetve az érlelhető fehérborok (Wolfberger Riesling Grand Cru Eichberg), valamint a desszertborok (Masi Vinsanto) esetében van értékelhető és esetekben kiemelkedő jelentősége. A pezsgők (pl.: champagne, crémant) külön kategória, esetükben általában a hagyomány, a fogyasztó által elvárt zárási mód a parafa, hiszen a magas szén-dioxid tartalom miatt nincs jelentősége a mikrooxidációnak.
A hagyományos dugókat sok kritika érte az elmúlt években, hiszen mióta megjelentek a biztonságos, vagy csak annak mondott vetélytársak, azóta érdekes módon egyre több dugóhibás borról számolnak be szerte a világon. Nem árt azonban tudni, hogy a legmodernebb gyártási technológia segítségével a parafa dugóknál is minimalizálható a TCA-fertőzés esélye. Ilyenek pl. az ún. DIAM dugók (Albino Armani borok), melyek jelölve is vannak a terméken, és amelyre a gyártó 100%-os TCA garanciát ad. Sok helyütt a parafa már ki is szorult bizonyos piacokról és bár a történelmi állapothoz képest valóban vesztett a presztízséből a parafa dugó, cserébe megtalálta az igazi helyét a borpiacon, hiszen inkább az érlelést nem nélkülöző, eleganciát és „bölcsességet”, egyes esetekben presztízst sugárzó vörös- és fehérborok sajátja maradt a parafa, amíg a friss boroknál egyértelműen nyert a csavarzár.
Üveg és műanyag, ezektől sem kell megijedni
A műanyag dugó koncepciója az volt, hogy kiküszöböljék a dugóhiba miatti kellemetlenségeket, de úgy, hogy a bornyitás élménye is megmaradjon a fogyasztóknak. Leírva nem volt ez olyan rossz ötlet, de aki akár csak egyszer is találkozott műanyag dugóval az pontosan tudja, hogy az élményt azért nem sikerült maradéktalanul megtartani, sőt inkább olcsó utánzat hatását keltették.
A csavarzáras lezárási technológia szinte párhuzamos megjelenésével vissza is szorult a műanyagdugó, és ma már egyre ritkábban találkozhatunk vele. Nem úgy az üvegdugóval, amely a bekerülési költségének köszönhetően nem nevezhető éppenséggel gyakori dugótípusnak. A tömör üveget egy kis műanyag perem tartja a palack száján, az esztétikuma és a mindenek felett álló eleganciája mellett ennek köszönhetően egy könnyedén visszazárható dugótípusról is beszélhetünk egyben. Magyarországon főleg a tokaji száraz borok esetében alkalmazzák, de Ausztriában például egyre nagyobb népszerűségnek örvend.
A csavarzáras bor csalódásmentes
Pár éve még úgy tartotta a boros- és a tágabb közvélemény, hogy a „csavarós” palackok olcsó borokat tartalmaznak, mára ez a hipotézis egyértelműen megdőlt. A csavarzáras borok (Gayda Flying Solo Blanc) nemcsak elfogadottak, hanem keresettek is lettek, az egyszerű kezelhetőség mellett ma már egyértelműen a magas minőségi elvárások is igazolást nyernek egy-egy ilyen tétel kibontása után. A csavarzáras technika abszolút megtalálta a helyét a világpiacon, sőt olyan köztudottan erősen konzervatív bortermelőknél is, mint Franciaország vagy Olaszország (Dal Cero Soave) és úgy befészkelte magát a reduktív borok piacára, hogy manapság már egyértelműen lehet azonosítani a borokat csupán a csavarzár alapján is.
Szerző:
Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.
