A Prosecco Története
A Prosecco pontos meghatározása szerint egy olasz, elsősorban a Glera szőlőből készülő fehérbor, melyet hagyományosan erősebben szénsavas (5-6 bar) (spumante), gyengébben habzó (frizzante), és szén-dioxid mentes (tranquillo), azaz csendesbor formában állítanak elő. Kevesen tudják, hogy a bor elnevezése egy, a jelenlegi borvidéki központtól mintegy 150 km-rel keletebbre, a Trieszt közeli Prosecco település nevéből jön, ahonnan maga a szőlőfajta származik.
A Prosecco DOC Veneto és Friuli Venezia Giulia régiók kilenc tartományában készül, a Prosecco Superiore DOCG pedig kétféle változatban kerülhet piacra. A Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG Veneto régió Treviso tartományából, a Coneglio és Valdobbiadene települések közti hegyekből származik, míg a kevésbé ismert Asolo Prosecco Superiore DOCG elnevezésű bort Asolo település közelében készítik.
A Prosecco településen található kastély közelében már a 16. században készítettek fehérbort. A borral kapcsolatos első írásos emlék Fynes Moryson, angol utazó, felfedező, író nevéhez köthető, aki 1593-ban látogatott Észak-Olaszországba. Írásában az italt Olaszország egyik leghíresebb boraként emlegette, Prosecho in Histria néven. A ma használt írásmód, a Prosecco először az olaszok első „borbloggere”, Aureliano Acanti által 1754-ben írt Il roccolo Ditirambo című könyvben tűnik fel: „És most meg akarom nedvesíteni a szájam ezzel az almás bukéjú Prosecco-val”.
Érdemes tudni, hogy az 1960-as évek előtt a Prosecco-t inkább édes formában termelték, és nehezen volt megkülönböztethető a Piemont régióban készülő Asti (Dezzani: Moscato d’ Asti) nevű pezsgőtől. A 60-as évek után, a precízebb és irányíthatóbb reduktív borászkodás elterjedésével, és a pezsgőkészítésben végbement technikai fejlődésnek köszönhetően mára szinte kizárólag minőségi száraz pezsgőként gyártják a Prosecco-t. És hogy milyen mértékű a habzó ital népszerűségének növekedése, arra itt van néhány szám:
· 1998-ban a Prosecco exportja már átlépte a 10 %-ot az összes értékesítéshez viszonyítva.
· 2000-ben a Prosecco borok megjelentek az USA bolthálózatainak polcain is.
· A 2010-es évek közepén a Prosecco legnagyobb export piaca az Egyesült Királyság volt, az olaszországi termelés kb. 25 %-a irányult oda.
· 2008-ban a Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, a Prosecco di Conegliano és a Prosecco di Valdobbiadene DOC (eredet)védettség alá került, az olasz kormány döntése alapján. Majd 2009-ben a területek egy része a DOCG védettségi státuszt is megszerezte.
· 2010-ben a termelők előterjesztésére a Prosecco név az Európai Uniós jogszabályok által meghatározott „Oltalom alatt álló eredetmegjelölést” (OEM) kapott, így ettől kezdve hivatalosan a bor alapanyagaként szolgáló Glera szőlőt sem lehet prosecco-nak nevezni.
A Prosecco Készítéstechnológia
Ellentétben a francia Champagne-nyal (pl. Gimonnet), ahol a technológia kulcsa a palackos erjesztés és érlelés, a Prosecco készítésekor a Martinotti-Charmat módszert alkalmazzák, mely során a másodlagos fermentáció (erjedés) rozsdamentes, nyomásálló acél tartályokban megy végbe, így a bor elkészítése költséghatékony, kevesebb élőmunka igényű és nagy mennyiség készíthető belőle egyszerre. A Prosecco Valdobbiadene DOCG készítésekor ezzel szemben megengedett a Metodo Classico eljárás használata is, mely során a másodlagos erjesztés végső szakasza a palackba töltve megy végbe, gyakorlatilag úgy, mint Champagne-ban. Ez utóbbi italok nyilván magasabb árú tételek.
Mint minden piacos terméket, természetesen a Prosecco-t is hamisítják vagy a vásárló megtévesztésére hasonló jelölésekkel látják el a palackot. Glera ültetvények léteznek Romániában, Argentinában, sőt még Brazíliában is és a piacra kerülő mennyiség csak több mint fele (60%) származik a klasszikus, olasz eredetvédett területekről. A termék és a minőség védelmében ezért Conegliano és Valdobbiadene termelési területén a borászatok konzorciumot alkítottak 2018-ban Consorzio per la Tutela del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene néven, melynek jelenleg 178 bortermelő tagja van.
Prosecco Superiore DOCG
A Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG (pl. Merotto) kizárólag Treviso tartományban, Veneto megyében készülhet, a Conegliano és Valdobbiadene közti hegyekben. A valdobbiadene-i termelők gyakran nem tüntetik fel Conegliano település nevét a boraik címkéjén, így Valdobbiadene Prosecco Superiore néven hozzák forgalomba azokat. Míg a Prosecco DOC (pl. Sacchetto) alapanyagaként szolgáló szőlő közel 20.000 hektár alacsonyan fekvő termőterületen található, addig a DOCG jelzéssel ellátott borokra szigorúbb szabályozás érvényes: ezek a szőlők kb. 6.586 hektáron, hegyoldalakon művelt területeken termeszthetőek. A Valdobbiadene-közeli hegyekben termesztett szőlő a hegyoldalak meredeksége miatt a metszéstől a szüretig elsősorban csak kézzel művelhető. Ebből adódóan az itteni italok jobb minőségűek és persze drágábbak is. A legdrágább Prosecco alapanyagát a Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG-n belül található Cartizze ültetvényekről szüretelik. Ez mindösszesen 107 hektárnyi szőlő. A mikroklímájában és talajösszetételében rejlik a terület különlegessége, általában dry-ként kerül forgalomba.
Cukortartalom
A Prosecco egyik legfontosabb jellemzője a cukortartalom. Ma már általában extra brut (pl. Merotto La Fare), brut (pl. Merotto Bareta), extra dry (pl. Sacchetto Argento) vagy dry édességi fokozattal kerül piacra. Míg a brut cukortartalma literenként 12 grammig terjedhet, és az extra dry 12-17-es cukormennyiséget jelent, addig a dry kategóriában 17-32 ugyanez a keretszám.
A Prosecco Fogyasztása
Olaszországban és mára egész Európában a Prosecco egy széles körben fogyasztott habzóbor, mindenképpen az olasz életérzés és a Dolce Vita egyik kifejeződése. Más pezsgőkhöz hasonlóan a Prosecco-t is hűtve ajánlott fogyasztani.
A Champagne-nyal ellentétben a Prosecco borok túlnyomó részét nem palackban erjesztik, és idővel jobban veszít élvezeti értékéből. Emiatt ezt a bort ajánlott a lehető legfiatalabb korában fogyasztani, lehetőleg a palackozástól számított 3 éven belül. Egyes prémium minőségű Prosecco habzóborok azonban akár 7 évig is fogyaszthatók maradnak.
Más pezsgőkhöz hasonlítva a Prosecco-k viszonylag kis, 11-12 %-os alkoholtartalommal rendelkeznek. A Prosecco íze kapcsán a következő jellegzetességeket szokták kiemelni a hozzáértők: intenzív aroma, mely almára, körtére, fehérhúsú őszibarackra és kajszira jellemző jegyeket hordoz magában. A Champagne-nyal ellentétben, mely jellegzetes másodlagos ún autolízises vagy élesztős aromákkal rendelkezik, a Prosecco változatok intenzív elsődleges, tehát gyümölcsaromáikról, valamint friss, letisztult, üdítő ízvilágukról ismertek.
Ha proseccot rendelünk egy bárban, és úgy csapolják, mint a sört, biztosak lehetünk benne, hogy az ital nem eredetvédett. Ugyanis 2009 óta él a törvény, hogy kizárólag palackban lehet értékesíteni, ha hordóba töltik le, akkor az már frizzante.
A Prosecco-t általában tisztán, jégbe hűtve fogyasztják, de gyakran képezi kevert italok alapját is: például a Bellini koktél és az AperolSpritz alapanyaga, de emellett a Champagne helyettesítője is lehet például Mimosa-koktélban. A Prosecco vodkával és citrom sorbet-val keverve az olasz Sgroppino alapját képezi.
A nemzetközi gyakorlat szerint az legsűrűbben ajánlott ételpárosítások: sárgadinnye érlelt, szárított sonkával, osztriga és más tengeri alapanyagokra épülő fogások, valamint a kecskesajt. A helyieknek azonban más ötleteik is vannak, hiszen tavasszal a trevisói radicchio salátához és a spárgához, ősszel vadgombákhoz és vadhúsokhoz, és persze az olyan helyi sajtokhoz is fogyasztják, mint a Bastardo, Morlacco és Inbriago.
(a fotón Graziano Merotto, a Merotto pincészet tulajdonosa látható)
Szerző:
Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.
