A rosé borok kékszőlőből készülnek a szőlő nagyon rövid ideig – általában 2-3 órán át – tartó zúzás utáni áztatásával. Színárnyalatában az egészen halvány lilás-kékes rózsaszíntől a közepesen intenzív lazac- vagy narancsszínig változhat, ami részben a bort adó szőlőfajtától, részben a termőhely adottságaitól, de magától a feldolgozástól is függ.
A rosé színében és ízeiben a vörösborokhoz, karakterében azonban sokkal inkább a fehérborokhoz áll közel, de ha nagyon szigorúan vesszük, tulajdonképpen pont egyikhez sem. Ha rosét kóstolunk, élénkségben, lendületességben a fehérborokra emlékeztető karaktert, ízvilágban viszont a vörösborok jellemző aromáit fogjuk érezni, hiszen a kékszőlők boraira sokkal inkább jellemzők a piros vagy fekete bogyós gyümölcsöket idéző jegyek.
A jó rosé készítéséhez a vörösboros szüreti időpontnál korábban leszedik a szőlőt, így a bor savai lendületesebbek. Az itthoni kínálatban sokkal több olyan rosé van, amely nagyon halvány színű, könnyed, szén-dioxiddal megspékelt, élénk és gyümölcsös bort mutat. Nagyon kevés színanyag és könnyed aromatika jellemzi ezeket a tételeket. Hordós érlelést soha nem kapnak, rozsdamentes tartályban készülnek, ez a 60-as években kikísérletezett és azóta mindenhol teret nyert módszer segít megőrizni üdeségüket, gyümölcsösségüket. Itthon a legjellemzőbb szőlőfajtája a kékfrankos, de kadarkából, pinot noirból, merlot-ból vagy cabernet fajtákból is készítenek rosé bort. Külföldön, a rosé otthonának tartott Franciaországban vagy Olaszországban egy kicsit más a helyzet, ott a harsányabb színű, tartalmasabb, nemritkán érlelt vagy érlelhető borokat kedvelik, az alapanyag fajtáit tekintve pedig a tárház szinte kimeríthetetlen a sangiovese-től, a montepulciano-n és a pinot noir-on át egészen a syrah-ig vagy a cinsault-ig.
Magyarnak tartott, de tulajdonképpen az Osztrák-Magyar Monarchia területén alakult ki egy különlegesség, a siller, ami jóval mélyebb színt mutat és van benne egy kevés tannin is. Ízben már-már vörösbor jellegeket vonultat fel, de lendületben, habitusban még tartja a roséra jellemzőket. Remekül párosítható a magyar ételekhez. Egyik külföldi megfelelője a Cerasuolo, amit bár vörösborként tartanak számon az abruzzói olaszok, mégis inkább a mi sellerünkre hasonlít.
Komoly borkóstolók sokszor nem is igazán tartják bornak a műfajt, pedig borkészítés szempontjából egyáltalán nem könnyű ez a stílus, amelynél különösen nagy jelentősége van a tisztaságnak és az egyes munkafolyamatok időben történő elvégzésének. Ahogy mondani szokták szakmai körökben: rozét csak annak könnyű csinálni, aki még sosem próbálta. Most kilenc tudnivalót gyűjtöttünk össze a rozékról, hogy erre az igazán gondűző italra új szemszögből tekinthessünk.
1. A borokkal való ismerkedés korai fázisában általában tisztázódik mindenkiben az, hogy a rozé nem vörös- és fehérbor házasításával készül, hanem oly módon, hogy a kék szőlőt a vörösboroknál rövidebb ideig tartják héjon. Jellemzően pár óra áztatás után kipréselik, és így a héjban lévő színanyag épp csak megfesti a mustot.
2. Ezen szabály alól azonban van egy igen különleges és drága kivétel, mégpedig a rozé champagne. A tradicionális pezsgőkészítés otthonában ugyanis a rövid idejű áztatás gyakorlata mellett engedélyezett az is, hogy a döntően fehér színű alapborokhoz egy kevés vörösbornak elkészített pinot noirt vagy pinot meunier-t házasítsanak.
3. A rozé elnevezést mi is a franciáktól vettük át, címkéinken az eredetinek megfelelően roséként írjuk. Máshol elterjedt szinonima még a spanyol rosado vagy az olasz rosato.
4. A rozékészítésre vonatkozó általános elméleten túl a gyakorlatban két iskolát tartunk nyilván. Az első esetében szokott elhangozni: rozéra szüreteltünk. E bortípus ropogós savai és friss gyümölcsaromái miatt ugyanis sokan korábban szedik le a szőlőt, mintha ugyanabból a fajtából vörösbort készítenének. Az így rendelkezésre álló alapanyagot rövid áztatás után kipréselik, majd jellemzően tartályban dolgozzák fel.
5. A második csoportot a nemzetközi borvilág saignée technológiaként tartja számon. Ebben az esetben a rozé a vörösborkészítés mellékterméke. Kevésbé önmagáért, mint inkább azért születik meg, hogy általa a héjon ázó léről leválasztott must sűrűbb, testesebb, aromagazdagabb vörösbort adjon. Ezek a rozék – köszönhetően a későbbi szüretnek – társaikhoz képest testesebbek, szerkezetükben és aromájukban is elindulnak a vörösborok felé.
6. Hazánk valamennyi kék szőlővel rendelkező borvidéke alkalmas a rozé alapanyagának előállítására. Népszerűsége folytán szinte mindenki foglalkozik vele. Bár pontos statisztika nem áll a rendelkezésünkre, az erre a célra legtöbbször használt szőlőfajta valószínűleg a kékfrankos, már csak a szőlő hazai elterjedtsége folytán is.
7. A névadó Franciaország rozétermelés szempontjából legfontosabb borvidéke Provence. A dél-francia tartományban komoly gazdasági jelentősége van ennek a műfajnak, a termelés több mint felét rozéborok adják. Ennek megfelelően olyannyira komolyan veszik a műfajt, hogy hivatalosan is meghatározták a lehetséges színárnyalatokat: sárgadinnye, őszibarack, piros ribizli, grapefruit, mangó, mandarin.
8. Franciaország és a rozék kapcsán nem hagyhatjuk ki Tavel nevét sem. A Rhône-völgyének déli részén fekvő borvidék kizárólag rozét készít, Tavel AOC eredetvédett név alatt csak ezeket lehet forgalmazni. Az alkalmazott szőlőfajta errefelé elsősorban a cinsault és a grenache, másodsorban a syrah és a mourvedre.
9. Könnyed teste, jellemzően lendületes savai és gyümölcsös aromái miatt nemcsak azért illik a nyárhoz, mert ilyenkor fogyasztjuk a legszívesebben, hanem azért is, mert ennek az évszaknak az ételei kifejezetten jól mennek hozzá. A sillerrel együtt teltebb példái kifejezetten jól működhetnek együtt paradicsomos ételekkel, karcsúbb, ropogós tételeit pedig sokféle salátavariációhoz feltálalhatjuk.
Szerző:
Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.
