A vermut tulajdonképpen likőrbor, melyet fehér üröm mellett egyéb füvekkel, fűszerekkel ízesítenek (például kis ezerjófű, fahéj, koriandertermés, keserű narancs héja, szegfűszegvirág, bodzavirág, kálmosgyökér, örménygyökér, menta). A vermutok többsége cukor hozzáadásával készül, az édesítetlen, vagy száraz vermutban általában kesernyés ízérzet dominál. Feltalálóját a Torinoban tevékenykedő Antonio Benedetto Carpanót tartják. Találmányát 1786-ban „vermouth”-nak nevezte el, mert a fehér ürömmel ízesített német ürmösborok ihlették, a mai német Wermut szó (melyet Carpano idejében „Wermuth”-nak írtak) fehér ürmöt jelent. Ahogy mondani szokták: „a cukor ápol és eltakar”, természetesen az ital édesítése és ízesítése akkoriban arra szolgált, hogy az olcsó borok nyers ízeit elfedje, és enyhén gyógyfüves, frissítő jelleget adjon az így készült italnak.
Története
A fehér ürmöt már Pitagorasz is borba és sörbe áztatta, melynek gyógyhatást tulajdonított, Hippokratész pedig egyéb gyógynövények mellett már frissítő és gyógyító kezelésekhez is használta. Később a háznál kevert vermut elterjedt volt a késő XVII. századi Itália Piemont tartományában, majd Carpano üzleti bemutatkozása után Torinóban kezdődött meg ipari előállítása. A ma is létező márkák közül a Cinzano család 1816-ban, a Martini & Rossi 1863-ban kezdte a termelést. Érdekesség, hogy a XX. század fordulóján az abszinthoz hasonlóan súlyos vádak érték növényi összetevői miatt, melyeknek akkoriban erős mérgező hatást tulajdonítottak, de ezek a bírálatok nem tudták megakadályozni, hogy egyre népszerűbb itallá váljon, sőt ez a „tiltottság” még inkább ráerősített kedveltségére és a fenti családok rekordbevételeket könyvelhettek el.
Készítése
Kevesen tudják, hogy házilag is könnyen elkészíthető, ilyenkor a legkülönbözőbb receptek szerint összeválogatott fűszereket általában beleáztatják a szesszel (vodka, tisztított pálinka, esetleg nagytisztaságú etil-alkohol) felerősített fehérborba, majd később leszűrik. Üzemi előállítása ennél jóval összetettebb: a fűszerekből erős alkoholos oldattal készítenek tinktúraszerű kivonatot, amit aztán ülepítenek, hosszabb-rövidebb ideig tartályban vagy hordóban érlelnek. Az ital összetevőinek (meghatározott paraméterekkel rendelkező borok, gyógy- és fűszernövénykivonatok, etil-alkohol, cukor, esetleg karamell) keverése különös gonddal, meghatározott recept történik. Mivel szeszfokát hozzáadott alkohollal növelik, alkoholtartalma 16-18%, ennek nagy előnye, hogy nagyon tartós, nem esik szét és tulajdonképpen szobahőmérsékleten is jól eláll. Ugyanakkor az igazán komoly és magas minőségű vermutok a borokhoz hasonlóan oxidálódnak, a hozzáértők, rajongók szerint ízük megváltozik, illat- és aromaanyagaik átalakulnak vagy eltűnnek, ezért a felbontott vermutot érdemes hűtőben tartani és egy hónapon belül elfogyasztani.
Fajtái
Általában három fajtáját különböztetjük meg a vermutoknak, a legszárazabbtól a legédesebbig: extra dry, bianco vagy white, és sweet vagy red. Az édes és a száraz vermutot aperitifként, legtöbbször magában, esetleg koktélban isszák. A száraz fehér vermut leginkább koktélok alapanyaga. A „vörös” (édes) vermutokat pedig digestive-nek, ezt sokszor olasz vermutnak nevezik, a fehéreket pedig franciának, habár mindkét területen gyártják mindkét típust.
Koktélok
A mai martini koktél elődjének is tekinthető vermutkoktél, mely 1869-ben jelent meg először, tulajdonképpen egy hűtött vermut volt, melyet citromhéjjal díszítettek, és néha egy kevés keserű likőrrel erősítettek meg. A XX. század közepére viszont a gin vagy vodka hozzáadásával divatba jött a szárazabb martini, melyhez sok helyütt alig, vagy egyáltalán nem adnak vermutot.
Manapság a legismertebb vermut koktél a Negroni, mely egyenlő rész ginből, édes vermutból és Campariból áll. A 90-es években és 2000-es évek elején inkább a Bronx (gin, édes vermut, száraz vermut, narancslé), a Manhattan (rozs whisky, édes vermut és Angostura keserű), a Satan's Whiskers (gin, száraz vermut, édes vermut, narancslé, narancslikőr, narancs keserű) hódított, Kubában pedig legendás volt az El Presidente (rum, curaçao, vermut).
Luis XIV. Vermut
A Louis XIV Vermut Spanyolországban az Alicante régióban készül. A gyártó a Colección de Toneles Centenarios egy 2019-ben újonnan létrehozott pincészet, ami egy érdekes „lelet” apropóján született. A történet érdekessége, hogy a 60 éve bezárt Ferrero borászat elfeledett hordótermében találtak 25 Fondillon-os hordót, melyek körülbelül 100 évesek. A Fondillon Alicante tradicionális - nem erősített- édes bora amit Monastrell (kék)szőlőből készítenek és akár 70-80 évig is hordókban érlelik. Ritka és nagyon tekintélyes bor, ami mindig rendkívül drága.
A Fondillon Alicante tradicionális - nem erősített- édes bora amit Monastrell (kék)szőlőből készítenek és akár 70-80 évig is hordókban érlelik. Ritka és nagyon tekintélyes bor, ami mindig rendkívül drága.
A történelmi legendárium szerint évszázadokon át a királyok kedvenc bora volt és például maga XIV Lajos a halálos ágyán is még ezt fogyasztotta. Innen a márkanév is. A régióban jelenleg összesen 10 minősített borászat maradt aki Fondillont készíthet.
Erre a különleges "leletre" a Colección de Tonelles Centenarios managere David Carbonell létrehozott egy vermut projektet is aminek különlegessége, hogy a helyi Monastrell (Mourvedre) kékszőlőből készített vermutot ezekben a fellelt 100 éves 600 literes Fondillon hordókban érlelik. A 70 % fiatal vermutot 30% 8 évig érlelt "rancio" (oxidatívan érlelt) stílusban készített Monastrell borral házasítják. A kész vermut vörösesbarna, az illatában aszalt gyümölcsök és magvak, narancsos és fahéjas jegyekkel, finom hordós háttérrel. Ízben keserűnarancsos citrusosság keveredik mogyorós, fahéjas, szárított fügés, édes fűszeres jegyekkel, krémes, érett hordós lecsengéssel. Bár a maradékcukor számottevő, a termék szájban majdnem száraz ízű és elképesztően komplex. Fogyasztása aperitifként jéggel, egy karika citrommal vagy naranccsal ajánlott de kiváló alapanyaga koktéloknak is (pl. Negroni). Ételpárként kiváló hosszú érlelésű sajtokkal, kéksajttal, csokoládéval, keleti édességekkel baklava).
Szerző:
Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.
