Mindenki ismeri - a cabernet sauvignon

Története

A világ egyik legismertebb és legelterjedtebb szőlőfajtája, a cabernet sauvignon Franciaországból, ezen belül is Gironde megyéből származik. Sokáig egy mára kevéssé ismert biturica nevű szőlőfajtát tartottak az elődjének, egy 1997-es DNS-kutatás azonban más eredményt hozott. Mára kiderült, hogy két szülője a cabernet franc és a sauvignon blanc, a természetben végbement spontán kereszteződés szülötte. A fajta első említése a 18. századra vezethető vissza, petit cabernet-nek is nevezték akkoriban. Bőtermő, késői rügyfakadás mellett viszonylag későn érő fajta, ezért is fontos, hogy az érettsége megfelelő legyen, így komoly igényt támaszt a termőterületen belül is az egyedi fekvésnek, kitettségnek.

Érdekesség, hogy a világon általánosan elterjedt a szőlőfajta nevének ismerete. Amennyiben csak a „cabernet” szót látjuk magában, azon is majdnem biztos, hogy a cabernet sauvignon-t értik, a franc a világ legtöbb pontján kevésbé ismert.

Alaktani leírása

Kerek alakú levele nagyon tagolt, bevágott formájú. Fürtje hosszúkás, tömzsi, sötétkék színű bogyókkal és vastag héjjal rendelkezik. Viszonylag jól alkalmazkodik, magas minőségű és hosszan eltartható borokat képes adni, illetve jó házasítási partner, más fajtákkal is jól kijön, így teret adva a borász fantáziájának és stílusának.

Termőhelyei

Nem számíthatjuk az ősi szőlőfajták közé, hiszen a 18. század végéig nem volt komolyabb hatással a borvilágra. Médocban történő elterjesztésében Baron Hector de Brane és Armand d’Armailhacq játszotta a legnagyobb szerepet. A huszadik század végére pedig minden szempontból behozta korábbi lemaradását. Szinte mindenhol megtalálható a világban Franciaországtól kezdve Kínán keresztül egészen az Egyesült Államokig, köszönhetően a potenciálisan magas minőségének. Jelenleg a világon a legtöbbet termelt borszőlőként tartják számon.

Magyarországon mintegy 2600 hektáron található, arányaiban Villányban és Szekszárdon a legelterjedtebb fajta, mennyiségében pedig Eger vezet. Ez is bizonyítja, hogy rendkívül alkalmazkodó, a melegebb és a hűvösebb területeken egyaránt jól érzi magát, valamint a lösz és mészkő mellett a vulkanikus talajon egyaránt izgalmas borokat tud adni, a házasításokról nem is beszélve. Immár kisebb arányban a bikavérekben is fontos partner, valamint egyéb nemzetközi fajták házasításával is rendkívül komoly, nagy formátumú borok születhetnek belőle.

Általánosságban elmondható, hogy legszebb példái olyan területekről származnak, amelyek klímája se nem túl meleg, se nem túl hideg. Nemzetközi viszonylatban legkiemelkedőbbként kezelt termőterületei: a hazájának számító francia Médoc és Pessac-Leognan mellett az amerikai Napa és Sonoma, az olasz Bolgheri, az ausztrál Coonawarra és Margaret River és a spanyol Penedes.

Borának jellemzése

Általánosságban elmondható, hogy a fajtából készült borok színben mélyek, közepes vagy magas alkohollal rendelkeznek, viszonylag magas sav mellett magas tannintartalommal bírnak, testes és elsősorban fekete bogyós gyümölcsökre emlékeztető aroma jegyeket adnak.

Hűvösebb területeken és évjáratokban fűszeres, herbás jegyek, paprika, zöld olíva és fekete ribizli, eukaliptusz dominálhat. Míg melegebb területeken vagy melegebb évjáratokban érett gyümölcsök mellett fekete szeder, fekete ribizli, lekváros jegyek, édesgyökér jelentkezhet. Kifejezett fahordós jegyek, édes fűszerek jellemezhetik, a komolyabb tételek az érlelést is meghálálják.

A cabernet sauvignon nagyon komoly, magas minőségű borokat képes adni. Kifejezetten mély színnel rendelkezik, feketebogyós gyümölcsök, feketeribizlis, szedres és hűvösebb területen herbás, cédrusos és paprikás jegyek is kiérezhetők a boraiból.

A magasabb minőségű cabernet sauvignon-oknak határozottan jól áll az újfahordós érlelés, amely további komplexitást, feketekávés, csokoládés és pörköltes jegyeket hoz a borba, emellett a tanninokat is nagyon szépen tudja integrálni. A cabernet sauvignon-okból készült borok hazánkban leggyakrabban a tartalmasabb, teltebb, tanninosabb stílust képviselik, amelyet egy határozott, karakteres textúra kísér. Ez a teltebb stílus főként a hűvösebb idők bora, amely kellemesen átmelegít bennünket, de a karakteres vörösborok kedvelői nyáreste, és grillezésekhez is szívesen fogyasztják.

A termelők valószínűleg azért kedvelik, mert amellett, hogy gondosan kezelve nagy borokat ad, még viszonylag magas termésátlagok és kevéssé költséges borászati feldolgozás után is emlékeztet a fajtában rejlő csúcsborokra, jellemző aromatikája okán.

Egyik oldalról nézve, a fajta érzékenységénél és késői érésénél fogva különösen alkalmas az egyes évjáratok közötti különbség bemutatására, egy kevésbé pozitív látószögből azonban azt is mondhatjuk rá, sok klímán nem érik be nagy bizonyossággal minden évben.

A szőlőbogyó magas fenoltartalma, mély, intenzív színárnyalatú borokat adhat, amely miatt a fajta esetében gyakori a viszonylag hosszú időn át tartó héjon áztatás, és sok esetben felmerül az igény egy hosszabb palackos érlelésre. Bár egy érett gyümölcsből készített cabernet fiatalon is vonzó lehet, legmagasabb rendű, legkifinomultabb és legizgalmasabb formáját általában hosszabb palackos érlelés után fedi fel.

Fogyasztói körben aratott népszerűségét egyrészről valószínűleg jellegzetes, könnyen felismerhető aromáinak köszönheti. Hűvösebb éghajlatról vagy évjáratból származó tételeire a kaliforniai paprika húsa, rosszabb esetben a fűszerpaprika, míg érettebb tételeire a fekete ribizke jellemző.

Testes, feszes jellege és határozott tanninjai miatt jól áll neki pár év palackos érlelés és a legszebb, legmagasabb minőséget képviselő palackok akár tizenöt-húsz éven keresztül is képesek fejlődni. Ha házasításban használják, általában feketebogyós gyümölcsösséget, feszes vázat és struktúrát visz a borba.

Előszeretettel használják fűszerként Toszkánában az ún. garázs borászatok, akik a helyi fajtának, a sangiovese kissé bárdolatlan stílusát finomítják vele. Az eredmény egy vastag, értékes aromatikával bíró, hosszan érlelhető, de az alapnál sokkal kedvesebb, izgalmasabb, populárisabb bor. Bordeaux-ban pedig a "bal part", azaz pl Médoc fő fajtája, ahol előszeretettel házasítják cabernet franc-nal vagy petit verdot-val.

Magyarországon számos stílusban készítenek bort a klasszikus (bordeaux-i) házasítások mellett, merlot-val, cabernet franc-nal, syrah-val is találkozni a cuvée-kben.

Ételpárosítás

Figyeljünk arra, hogy mindig tartsuk állandó hűvös hőmérsékleten, közvetlen napfénytől és hőtől távol, hogy a minőségét a lehető legjobban megőrizzük. Ez különösen igaz akkor, ha hosszú időn keresztül szeretnénk érlelni. Kínálni a szobahőmérséklettől kicsit hűvösebben érdemes, körülbelül 16-18°C-on, tulipán formájú, viszonylag nagyobb kelyhű vörösboros pohárból.

Alapanyagok közül a gyökérzöldségek, burgonya, cékla, paradicsom, az érlelt keménysajtok, sertéshúsból, szarvasból, vaddisznóból, muflonból készült ételek, valamint a belsőségek állnak ízvilágban és struktúrában legközelebb a cabernet sauvignon szőlőfajtából készült borhoz.

Közhiedelem: a cabernet - csokoládé párosítás

Egyesek szerint a csokoládé és a cabernet sauvignon mennyei párosítás. Mások számára már kevésbé nagyszerű, és némely emberek egyenesen finnyásak erre az összeállításra. Borszakértői szakmai oktatás során - mintegy 12 000 fővel, 16 év távlatában számolva - amikor a hallgatókat cabernet - csokoládé kombinációval kínálják, de nem látják el őket útmutatással a kóstolást illetően, az a tapasztalat, hogy a kedvelési megoszlás 50-50% körül mozog. Nemekre vetítve, a nőknél jellemzőbb, hogy tetszik nekik ez az összeállítás, mint a férfiak körében.

A párosítás mögötti elképzelés a közös íz-, vagy illatkapocs. A cabernet gyakran mutat csokoládés vagy kakaós aromákat. Hogy egyesek nincsenek oda ezért a kombinációért, azzal magyarázható, hogy az édes étel jellemzően még szárazabbá teszi a savas/keserű/tanninos ízek kiemelésével az eleve száraz vörösbort.

De a legjobb, ha mindenki maga is kipróbálja, hogy személyes élmények során győződhessen meg érzékei működéséről.Természetesen számít a bor származása és szerkezete, egy északi borvidékről származó, savakban lendületesebb tétel biztosan nem fog működni a csokoládéval.