Készítése
A calvados készítése szempontjából meghatározó, hogy a friss almalé mekkora cukor-, illetve savtartalommal bír. Egy jó minőségű ital elkészítéséhez édes, keserédes, savanyú és keserű almákat is fel kell használni meghatározott, egyéni recept szerinti arányban. A vidék több mint 200 almafajtájából a helyi calvadoskészítők saját receptjük szerint állítják össze az alaplét, a cefrét. A fajták nem alkalmasak friss fogyasztásra, küllemre sem szépek, viszont olyan kifejezett savtartalommal bírnak, amely az almabor, vagyis a cidre készítéséhez elengedhetetlen. Fontos megjegyezni, hogy más almaborokkal (pl.: cider) szemben a francia törvények csak almát engednek felhasználni ehhez az italhoz, a cukor, a mesterséges savnövelés vagy karamell hozzáadása tilos. A cidre egy 5-6% alkoholtartalmú, frissítő, alma ízű alkoholos ital, mely a sörhöz hasonlóan kiválóan frissít. Ebből készül lepárlással a calvados, tehát tulajdonképpen almabrandyről van szó.
Egy liternyi 40%-os alkoholtartalmú ital készítéséhez 12–25 kg almát használnak fel, rendszerint minimális mennyiségben körtével keverve. A leszedett almát pürévé darálják, majd kipréselik a levét. Az almalé hamar erjedni kezd, a természetes erjedés eredménye az almabor, amit önálló italként is fogyasztanak. Amint kifejlődött az almabor ízvilága, akkor kezdődik a lepárlás, ami egy egyedi felépítésű folyamatos lepárlóval történik, illetve a Pays d’Auge-i calvados esetén kétszeres kisüsti lepárlással. A friss párlat színtelen és olykor nyers, karcos, tolakodó, így kívánatos a hosszas fahordós érlelése, mely alatt kellemes itallá alakul, további aromákkal és aranyló színnel is gazdagodva. Ennek érdekében előszeretettel alkalmaznak kis méretű hordókat, de a hordó mérete törvényileg nincs előírva. Minimum két évig kötelező hordóban érlelni, ugyanakkor a borpárlatokhoz hasonlóan léteznek hosszabb érlelésű calvadosok is, a korral értékük is jelentősen emelkedik.
Érdekesség, hogy ennek az italnak az íze alapvetően nem is annyira az érleléstől, mint inkább a keverés sajátosságaitól, az arányoktól függ. Ugyanakkor fontos, hogy a hordó milyen tölgyfából készült, mekkora a mérete, de ezen felül a fa kora is meghatározó tényező, befolyásolja az érlelés minőségét, illetve az ital karakterisztikáját. Több calvados lepárló kizárólag Normandiában termett tölgyfából készült hordót használ, míg mások whisky-s, cognacos, sherry brandy-s vagy épp tokaji aszús hordókban is érlelnek.
A Franciaországban érvényes szabályozás szerint kereskedelmi forgalomba csak 40–42 V/V% alkoholtartalmú ital hozható. A hagyományos calvados ennél erősebb, akár 72 fokos is lehet. 1950 előtt a szabályozás megengedte, hogy házilag, rendszerint a település által közösen fenntartott, házról házra vontatott kocsira szerelt desztillálót használjanak a termelők. Azóta új engedélyt nem adnak ki, de a régiek még üzemelhetnek. Emellett Normandiában még számos kis magánüzem állítja elő saját receptje szerint e tájra jellemző italt.
Fogyasztása
Elsősorban digestivnek isszák, jót tesz a túlterhelt gyomornak, főleg a nyugat-francia partvidék zsíros étrendjéhez igazodva. Néhány cseppje csodálatos ízeket bont ki a feketekávéból, ezért közkedvelt, a nálunk Erich Maria Remarque regényeiből elhíresült café calva a franciák körében.
Története
Normandiában már a középkor végétől készítettek almapárlatokat, mivel a környéken sem a szőlő, sem a gabonák nem adtak kielégítő minőséget alkoholos italok készítéséhez. Az első írás az italról egy cotentini (Manche megye) újságban 1553. március 23-án jelent meg, amelyet egy helyi nemes, Gilles de Gouberville írt. A calvadosfőzők első egylete 1600-ban alakult meg.
Calvados megye elnevezésének egy romantikus magyarázata szerint a spanyol király legyőzhetetlen armadájának egy hajója, az El Salvador hajótörést szenvedett Normandia partjainál, ennek emlékére először El Calvador, majd „le Calvados” lett a területnek neve. A valószínűbb magyarázat, hogy a név a „calva dorsa” (kopasz hát) latin kifejezésből ered, ami a tenger felől jellemzi, jelzi a vidéket, és korai tengerészeti térképeken így nevezték ezt a partrészt. 1790-ben az új közigazgatási törvény a 83 megye egyikeként határozta meg ezt a területet. Az ital elnevezése 1942-től törvénnyel eredetvédett (AOC – Appellation d’origine contrôlée): egy almaborpárlat csak akkor calvados, ha teljesíti annak gyártási előírásait, és a törvényben rögzített, Calvados-környéki területen készült – miként a brandy is csak akkor nevezhető cognacnak, ha Cognac vidékén készült és megfelel a szigorú követelményeknek. Két további eredetvédett alváltozata a Pays d’Auge-i (péj dózs) és a domfrontais-i (domfronte) calvados. Egyéb eredetvédett francia almaborpárlatok a bretagne-i, a normandiai és a maine-i eau-de-vie de cidre.
Kategóriái
A palackon feltüntetett kor a házasítás legfiatalabb összetevőjére vonatkozik, minden calvados "keverék", idősebb és fiatalabb italok házasításának eredménye, az arányokat a párlatmester határozza meg a calvados ház stílusa, a piaci igények és más célok alapján.
- VS vagy Trois etoiles *** vagy Trois pommes - minimum két évesnek kell lennie, tehát a legfiatalabb házasított párlat minimum 2 éves. Természetesen lehet idősebb, fiatalabb azonban nem.
- Vieux vagy Réserve vagy 3 ans d'age - minimum három éves
- V.O. vagy VO vagy Vieilles Réserve vagy V.S.O.P. - legalább négy éves
- Extra vagy X.O.vagy Napoléon vagy Hors d'Age vagy 6 ans d'âge vagy Tres Vieille - legalább hat éves, de gyakran jóval idősebb
- Előfordul "évjáratos" calvados is, amely kivételesen jó évben készül és 100%-ban a jelölt év termését tartalmazza
Szerző:
Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.
