A hordózás szerepe a borászatban - vagyis a barrique-olás

Ez a rövid cikk segít eligazodni a hordók és a hordós - vagy régebben elterjedten használt barrique - borok világában, így ha legközelebb bor rendelés vagy bor webshop böngészése közben szembesülsz egy „hordózott” vagy „barrel aged” tételekkel, jó eséllyel az ízlésednek megfelelően tudsz majd választani.

Miért alkalmazzák a hordózást?
A hordózás egyik legfőbb célja, hogy a bor élménye gazdagodjon: a fa lágyítja a tanninszerkezetet, illetve hozzá is tesz ahhoz, integráltabbá teszik a savakat és komplexebb aromaképet eredményeznek. A fa bizonyos alkotóelemei – mint a lignin, hemicellulóz és a faháncs – hordozzák azokat a molekulákat, amelyek a vaníliás, fűszeres, diós vagy piritósra emlékeztető (vagyis az ún. toast-os) jegyekért felelősek. Emellett a hordó finom oxigénáteresztő képessége lehetővé teszi a mikroszkopikus oxidációt, ami hozzájárul a bor érettségéhez és stabilitásához. E folyamat hatására a bor krémesebb, kerekebb érzetet ad, csökken a csersav érdes jellege, és az aromák összhangja kifinomultabbá válik.

Mely borok alkalmasak hordózásra?
Nem minden borprofilt gazdagít a fahordó. Általában a testesebb, magasabb tannin- és savtartalmú vörösborok előnyösek hordózás szempontjából, míg a könnyedebb, friss, gyümölcsös stílusú borokat gyakran tartályban erjesztik és érlelik. Íme néhány képviselő:

• Primitivo: Dél-Olaszország karakteres, mézes-gyümölcsös stílusú bora, melynek gazdag tanninjai és magas alkoholtartalma jól tűrik a hordózást.
• Syrah: Intenzív fűszeres, borsos aromákkal rendelkező fajta, melynél a hordózás hangsúlyos pörköléses és csokoládés jegyeket vihet a borba.
• Pinot Noir: Bár érzékenyebb és alacsonyabb tannintartalmú, a hordózás finom kókuszos és vaníliás aromákkal gazdagítja a világos színű, piros bogyós gyümölcsöket idéző stílust.
• Chardonnay: Fehérborok közül az egyik legnépszerűbb hordózott fajta, amely rozsdamentes acél mellett, tölgyfahordóban érlelve a vajasság és pirítósos pörköléses aromák széles skáláját hozza elő.
• Emellett a francia borok – például Bordeaux és Bourgogne borvidékeinek klasszikus tételei – nagy része hordózott, ahogy rengeteg olasz borok között is találunk hordózott Chiantit vagy Barolo-kat. Ha bor webshopban keresgélsz, a „hordózott” jelző megtalálása gyakran a magasabb ár és prémium élmény garanciája lehet.

Milyen hordókat használnak?

Tölgyfahordók
A tölgyfa a legelterjedtebb, mivel megfelelő szerkezetű, lassú oxigénáteresztő és aromában gazdag vegyületeket tartalmaz. A tölgyfahordók fő típusai:

• Francia tölgy (Quercus robur, Quercus petraea): Finom pórusú, lágyabb vanília- és fűszeraromákat biztosít, visszafogott tanninjú. Így ideális stílusos, elegáns borokhoz, például pinot noir-hoz és chardonnay-hoz.
• Amerikai tölgy (Quercus alba): Durvább pórusú, intenzívebb vaníliás-karamelles, kókuszos aromákat ad, erőteljesebb tanninekkel. Kiváló testes primitivo-hoz és syrah-hoz. Az amerikai borok behízelgő, egyedi, olykor feketeribizlire, puncsra emlékeztető aromavilágának, semmivel sem összetéveszthető stílusának meghatározója ez a fa típus.

Léteznek természetesen más fákból készült hordók is, pl. gesztenye vagy akác hordó, de ezek felhasználása vagy a párlatok érlelésére korlátozódik vagy a bor esetében tulajdonképpen egyes kísérletező kedvű borászok próbálgatják őket, nagy volumenben nem készítenek a tölgyfán kívül más hordókat.

• Széleslevelű vadgesztenye (Castanea sativa): régen főleg Beaujolais, olasz és portugál boroknál alkalmazták; erőteljesebb tannin- és oxigénáteresztés jellemzi, ezért paraffinnal bélelt kivitel is létezik a túlzott párolgás megakadályozására 
• .Akác (Robinia pseudoacacia): főként fehérboroknál, de közepes‑nagy toastolással vörösboroknál is használják; lágy tanninokat és enyhén mézes, virágos aromákat ad.
• Cseresznyefa (Prunus avium/cereasus): gyümölcsös, piros bogyós jegyeket kölcsönöz; magas pórustartalma miatt odafigyelést igényel az oxidáció elkerüléséhez.
• Juhar/fehér(amerikai) juhar (Fraxinus excelsior/americana): balsamikus, enyhén pirítósos aromákat visz a borba 
• Molyhos tölgy (Quercus pyrenaica), magyar tölgy (Quercus frainetto) – nem „nem‑tölgy”, de tölgyfajok alternatívái, frissebb gyümölcsös tónusokkal és erősebb tanninokkal.
• Szilva, dió, fenyő és más helyi faanyagok: kísérleti jelleggel, leginkább párlatokhoz, illetve kereskedelmi boroknál is egyre többen próbálkoznak velük.

Bár ezek a hordók izgalmas alternatívát kínálnak, egyik fafaj sem éri el a tölgy egyensúlyát aromákban, tanninban és légáteresztésben, ezért ma is többségében tölgyhordót alkalmaznak a prémium boroknál.

Új vs. használt hordók

• Új hordó: intenzív fás aromákat ad, gyorsabb érési folyamatot generál, nagyon ritkán használnak 100%-ban új hordót a borászok egy-egy tételnél.
• Használt hordó: minden töltést követően tompulnak a fás aromák intenzitása; 3-4 év után sok borász már inkább semleges, érlelést biztosító tárolóedénynek tekinti.

​​A hordók követelményei

A hordó minőségét több tényező befolyásolja így pl. a fa eredete és életkora: a lassan növő, sűrű évgyűrűjű fával értékesebb aroma- és tanninprofil érhető el.

Szárítás módja: Természetes, szabad ég alatt történő szárítás esetében a 24–36 hónap az optimális. Gyorsított szárítás esetén az aromák kevésbé lesznek kifinomultak.

Égetés (toastolás) mértéke: a belső felületen lévő égetés határozza meg a hordó felületén kialakuló karamelles, toastos jegyeket. Az alacsony (azaz soft), közepes (vagyis medium), esetleg magas (high) toast különböző aromaárnyalatokat eredményez (puncs, kókusz, kávé, vanília, csokoládé, füstös jegyek).

A hordó készítésének lépései:
A kitermelt tölgyfát több éven keresztül a szabad ég alatt szárítják, majd darabokra vágják. Szeletek vagyis a dongák kialakítása, a hordótestet alkotó deszkákat (pattent) ekkor a megfelelő vastagságra vágják.

Ezután következik a hajlítás, azaz a gőzölés után vízfürdőben vagy gőzzel melegítik meg a dongákat, majd mechanikus erővel meghajlítják őket.

Égetés (toastolás), ennél a munkafolyamatnál a belső felületet lánggal égetik, meghatározott ideig és hőmérsékleten, hogy kialakuljanak a fahatású aromák.

Összeállítás: a dongákat acélkarikákkal, azaz abroncsokkal rögzítik, majd a hordót többször vízzel töltik meg és ürítik, hogy ellenőrizzék a tömítettséget.

Ha minden kész, akkor jöhet a minőségellenőrzés: a kész hordót a borászcsapat kipróbálásra feltölti "próbaborral", mielőtt a jó minőségű kereskedelmi tétel bele kerülne.

Összegzés
A hordózás olyan sokrétű eszköz a borászatban, amely képes egyedivé tenni a bort, ugyanakkor megőrzi annak táj- és fajtajellegét, legyen az egy elegáns Pinot noir, egy fűszeres Syrah, egy telt Primitivo vagy egy krémes Chardonnay. A megfelelő hordó kiválasztása – legyen az a francia borok klasszikus hordója vagy a kevéssé ismert fajtákból készülő olasz borok jellegzetessége –, valamint a hordó szakszerű előkészítése és folyamatos karbantartása alapvető fontosságú. Amikor legközelebb a „bor rendelés” folyamatában vagy egy „bor webshop” kínálatát böngészed, érdemes odafigyelned a hordózásra utaló jelölésekre: ezek a borok különlegességet és értéket képviselnek a palackban, általában tartósabbak is, mint az acéltartályban, reduktív technológiával készült társaik, megfelelő étel párosban – legyen az marha steak, sültek vagy érett sajtok – teljesen új dimenziókat nyitnak az ízek világában.