Nem kell ahhoz borszakértőnek lenni, hogy az úgynevezett óvilági és újvilági stílusú borok közötti különbségeket felfedezzük, hiszen kitartó és rendszeres kóstolással ez a készség mindenkiben kialakulhat.
Származási hely szerint az „öreg” kontinensről származó, vagyis az Európában készült borokat soroljuk ide. Egyértelmű tehát, hogy újvilági bornak számít a többi, vagyis a kaliforniai, dél-amerikai, dél-afrikai, ausztrál, vagy az új-zélandi területekről származó ital. Vannak azonban ennél sokkal érdekesebb, de kevésbé egzaktabb eltérések is.
Általánosságban az óvilági borokra jellemzőek az alábbi tulajdonságok:
· a könnyebb test,
· az alacsonyabb alkohol,
· a magasabb savtartalom,
· a kevésbé gyümölcsös, inkább ásványosabb íz, nem ritkán magukon viselik a terroir jellegeit.
Az újvilágban készített borokra pedig ezek:
· a teltebb test,
· a magasabb alkohol,
· az alacsonyabb savtartalom,
· a kifejezett gyümölcs ízek.
Nem győzzük hangsúlyozni, hogy ez nagyfokú általánosítás, elég ha csak a hűvös Kanadára (újvilág) vagy a forró dél-olaszországi
Pugliára (óvilág) gondolunk.
Két világ – két stílus
Az óvilági stílus emlegetésekor a hagyományos technológiával előállított, komplex borokra gondolunk. A bor itt sok esetben hordóban erjed ki és hordóban is érlelődik. Ebből kifolyólag az ilyen borok "elgondolkodtatóak", mélyebbek, egyediek, markánsak, és gyakran magukon viselik a terroir jellegeit.
Az újvilági stílust - leegyszerűsítve - az óvilági ellenpárjának tekinthetjük. Az ilyen stílusú borokat könnyed, gyümölcsös aromák jellemzik, gyakran hordót nem is látnak, hűtött, irányított, számítógép-vezérelterjesztéssel állítják elő acéltartályokban. Könnyen fogyaszthatóak, gyakran egymásra hasonlító ízvilágot képviselnek. Sokak szerint uniformizált borok, amelyeknél az évjáratok különbségeit – ha ugyan van ilyen – különböző eljárásokkal próbálják kiegyenlíteni. Ám mivel az éghajlati adottságok miatt közel hasonló minőségű alapanyagból készül a bor, az évjáratok sokkal kisebb szerepet játszanak, mint Európában.
Verseny a borok globális piacán
A bort nem elég elkészíteni, de el is kell adni. Ha nagyobb a termelés, mint amennyit a belső fogyasztás felszippant, akkor azt külpiacokon kell értékesíteni. Régebben - az 1970-es évekig - egyeduralkodók voltak az óvilági borok. Az újvilági borokat nem nagyon exportálták, ha mégis, úgy tekintettek rájuk, mint afféle egzotikus különcségre. A helyzet mára megváltozott, úgy tűnik, hogy az újvilági borok előretörése megállíthatatlan és azokban az országokban is egyre inkább kiszorulnak a hazai termelők, ahol az átlagosnál több bort fogyasztanak. Borból túltermelés jellemzi a világot, és aki nem fektet be megfelelő marketingbe, futhat a piacai után. A borvilágban a rugalmas jelenlét, a gyors reagálás elengedhetetlen.
Jó példa erre a Chile bor-világpiaci sikere, ahol a szőlőfeldolgozás ipari méreteket öltött. A klíma miatt egy évben akár több szüret is elképzelhető, a szőlő – mely gyakran nem is az országban kerül feldolgozásra – óriási területeken terem, majd hatalmas testű feldolgozóhajókon kerül sor az erjesztésre, az érlelésre, a pár hónapos úton minden munkafázisra van idő. Mire befut az európai kikötőbe a hajó, az azonnal fogyasztható bor már palackozva kerül partra.
Az újvilágban hatalmas területeken termelnek szőlőt, és viszonylag olcsón állítják elő boraikat, majd jellemzően dömpingáron értékesítik. Chilében és másutt is a kormányok jelentősen támogatják az exportot, ezzel is alacsonyan tartva áraikat. Könnyebben érthető, simulékonyabb borokkal találkozunk, ha ausztrál vagy az amerikai kontinensről származó borokat vásárolunk, és még olcsóbbak is – bár nem feltétlenül jobbak az európaiaknál.
Mint annyi minden, a borízlés is globalizálódik. Egy amerikai fogyasztó tegnap, ma, és holnap is ugyanazt a bort szeretné levenni a polcról. Az amerikanizálódás a borfogyasztásban is tetten érhető. A piacon sikeresebb lehet az újvilági stílus, hiszen már az európai fogyasztó is egyre gyakrabban inkább az ilyen jellegű palackokat választja a kínálatból.
A régi világ borvidékei
"A régi világ borai: nem csak a szabályokat követjük. Mi alkottuk a szabályokat."
A régi világ borvidékeinek definíciója azon területekre vezethető vissza, ahol a modern borkészítési hagyományok először keletkeztek. Amikor a régi világról van szó, a meghatározó szó a “befolyás”.
Ezek a helyek exportálták a borokat, a szőlőt, a borászokat és a hagyományokat más országokba.
A régi világ példái
Franciaország: Bármi legyen is a véleményed a francia borokról, a bort tanulmányozni annyi, mint Franciaországot tanulmányozni. Itt található az olyan szőlőfajták származási helye, mint a Cabernet Sauvignon, a Pinot Noir és a Chardonnay. Ezek a szőlőfajták olyan nagy befolyással bírnak, hogy gyakran “nemzetközi fajtákként” emlegetik őket.
Franciaország legjobb házasításai (Bordeaux, Champagne stb.) évszázadok óta meghatározzák, hogy mitől lesz kiegyensúlyozott a bor, a francia hagyományok pedig világszerte formálták a borászok ízlését.
Olaszország borászati hatása messzire és széles körben elterjedt, különösen az új világ Mekkájában, Kaliforniában. Kalifornia legkorábbi európai telepesei olaszok voltak, és az ő ujjlenyomatuk még ma is látható számos borvidéken.
Spanyolországban hatalmas számú őshonos szőlőfajta található. Ráadásul több földterületet szenteltek a szőlőtermesztésnek, mint bármely más ország a világon. Ennek köszönhetően a borok szinte minden stílusát egyedi módon alakították ki: a vörös házasításoktól a pezsgőkig.
Németország sokkal több, mint a Rajnai rizling, de az ország legnépszerűbb szőlője az egész világon teret nyert. A rizling Dél-Afrikától a New York-i Finger Lakes-ig mindenhol terem.
Az újvilág borvidékei
Az, hogy Amerikát vagy Afrikát “újnak” nevezzük, egy átlagos történész számára egyenesen őrültségnek tűnhet (nem beszélve az őslakosok millióiról). Tehát ebben az összefüggésben a borkészítés elterjedéséről beszélünk.
Az “új világ” azokra az országokra és borászokra utal, amelyek más országokból kölcsönöztek hagyományokat, hogy a sajátjukat beindítsák. Ez legtöbbször a gyarmatosítással párhuzamosan történt és mivel a gyarmatosítók európaiak voltak, azokkal az elképzelésekkel kezdték. Az idő múlásával, a körülmények és/vagy a kreativitás miatt ezek a népek sok régi módszert kidobtak, és újakat fejlesztettek ki. Megszületett az újvilági bor!
Újvilági példák
Észak- és Dél-Amerika országai, valamint Dél-Afrika, Ausztrália, Új-Zéland, és természetesen Kína!
Észak-Amerika: Kalifornia azonnal eszünkbe jut. A kaliforniai boripar bebizonyította, hogy a híres Paris Tasting* idején vállvetve állhatott Európa mellé. Azóta pedig megnyitotta az ajtókat az Újvilág többi része előtt, hogy ott kapjon elismerést, ahol kell.
Argentína válasza a Malbec-re és Chile változata a Carménère-re a legismertebbek közé tartozik. Mindkét bor egyedi és eredeti, ha európai társaikhoz hasonlítjuk, túlzás nélkül új hazát találtak ezeken a vidékeken.
Ausztrália boripara ha akarná sem tudna kevésbé hasonlítani Európára. Ott az átlagos ivó manapság talán nem sokat tud a Syrah-ról, de biztos lehet benne, hogy van egy ausztrál Shiraz a bárban.
Új-Zéland: Talán a legjobb példa egy szőlőfajta terroir alapú átalakulására a francia és az új-zélandi Sauvignon blanc közötti csata. Az éghajlat és a borkészítési gyakorlat bebizonyította, hogy képesek egy acélos francia fehéret a trópusi gyümölcsök bőséges tárházává varázsolni.
Dél-Afrika: Ami az újvilágot illeti, a dél-afrikai bor egyértelműen a legrégebbi, mivel az 1600-as években telepítették először. Az európai hatás és a fokozatos átalakulás kombinációja azonban definíciószerűen az újvilági kategóriába kényszeríti. Arról nem is beszélve, hogy a legtöbb nem dél-afrikai borfogyasztó legfeljebb az 1980-as évekig semmit sem tudott a dél-afrikai borokról.
Kína: Viszonylag új jövevény a világ boros színpadán. Kína története az erjesztéssel és az ezzel kapcsolatos ital- és ételkultúrával kapcsolatban régebbre nyúlik vissza, mint bármely más országé ezen a listán. Mégis, a közelmúltbeli átalakulásaikkal leginkább a “francia modellt” vették át.
Az újvilági borok összességében inkább utánoznak, majd újítanak. Ezeknek a boroknak a definíciója sokkal kevésbé strukturált, mint az óvilágiaké.
Bordivatok
A hetvenes évek végén célzott kutatások indultak Franciaországban a vörösbor egészségre gyakorolt következményeiről. A bor jótékony hatása régóta ismeretes volt mindenki előtt, most azonban kellő tudományos alapossággal bizonyították is ezt a tételt. Ezért a jóléti társadalmakban a vörösbor beilleszkedett az egészséges életmód-iparba. Igyál vörösbort és megőrzöd az egészséged! – hangzott a szlogen. Az újvilág természetesen ennek megfelelően a vörösbortermelésre rendezkedett be.
A fajták közül a Cabernet Sauvignon még mindig előkelő helyet foglal el a borpiacon. Hosszú tenyészidejével sok-sok napsütést igényel, emiatt az újvilági területek nagy favoritjává vált. Természetesen az eredeti, franciaországi Cabernet Sauvignon-okról sem feledkezünk el, ám az olcsón, nagy tömegben és kielégítő minőségben előállított vörösborokban előretört az újvilág. A Merlot hírnevét eléggé megtépázták - még a mozikban is (Kerülőutak - 2004), ahol az egyik főhős egyenesen azt vágja a kamerába, hogy ahol Merlot-val kínálják, oda be sem teszi a lábát. A Pinot Noir finomságait egyre többen értékelik, és a Syrah is felkapaszkodott a dobogó közelébe. Ott, ahol a termelőket nem kötik hagyományok, könnyű követni a divatot. Nem fogy az egyik borfajta? Az egész ültetvényt átoltják egy népszerűbb fajtára.
A fehérboroknál a Chardonnay kultusza sokáig felfelé ívelt, ám a rengeteg jellegtelen termék előállítása következtében a minőség felhígult. Megalakultak az ABC társaságok, zászlójukon az „Anything But Chardonnay!” (Bármit, csak Chardonnay-t ne!) jelszóval. A könnyű, frissítő fehérborok szegmensében az új-zélandi Sauvignon Blanc nagy szeletet hasít ki a piacból. Egyesek szerint a süketnémák bora, hiszen annyira jellegzetes, hogy semmivel sem téveszthető össze. A németek nagy bora, a Rajnai rizling szintén feléledni látszik, az újvilágban is elég divatos fajta. Nem összetévesztendő a mi Olaszrizlingünkkel, a két rizling ugyanis nem ugyanazt a szőlőt takarja!
Mi lehet a jövő?
Az újvilági borok előretörése és az óvilági borok kiszorulása előbb-utóbb eléri majd a tetőpontját, az egyensúly beáll. Stílusban a könnyedebb vonulat valószínűleg egyre több hívet toboroz magának. Ésszerű kompromisszumokkal azonban - mintegy ötvözve a stílusokat – tartalmas, egyedi borok előállítását kell megcélozni. Reméljük, hogy a borízlés egyszerűsödésének és a piaci törvényszerűségeknek kevés egyedi borfajta és borvidék esik majd áldozatul.
Old World vs. New World: Az utolsó szó
A globalizált világban ostobaságnak tűnhet a borokat Óvilágra és Újvilágra osztani. És mindkét oldal mellett vannak érvek. De amikor megpróbálod elsajátítani a borrajongói lét alapjait, fontos tudni, hogy mi a fenéről beszél mindenki más.
Ha hasznosnak találod az “újvilág”, “régi világ” vagy “óvilág” kifejezéseket, használd csak nyugodtan. Ha pedig nem, hagyd ki őket!
* A legendás 1976-os párizsi kóstoló
1970-ben Steven Spurrier – ma a Decanter egyik vezéralakja – pelyhesállú sihederként Párizsba költözött, hogy kereskedést nyisson a bor fővárosában. A Les Caves de la Madeleine borüzlet hamarosan a Párizsban élő angol és amerikai borbarátok törzshelyévé vált. Látván a bor iránti érdeklődést 1973-ban Spurrier megalapította az első magán boriskolát Franciaországban, a hangzatos nevű L'Académie du Vint. Minthogy a tengerentúli ügyfelek, barátok és tanítványok egyre-másra bombázták ígéretesnek tűnő kaliforniai borokkal, az az ötlete támadt, hogy rendez egy cross-atlantic kóstolót: a mezítlábas kaliforniai suhancokat összeereszti a francia kékvérűekkel. A kóstoló – amelyet amerikai munkatársával, Patricia Gallagherrel közösen szervezett – bevallott célja az volt, hogy megmutassa "egy fiatal borvidék is képes lehet csúcsminőségű borokat előállítani, amennyiben ugyanazzal a szeretettel, figyelemmel, szakértelemmel és anyagi lehetőségekkel dolgoznak, mint az az európai borászatban évszázadok óta megszokott." A becsvágyónak tűnő megfogalmazás ellenére Spurrier sem számított meglepetésre. "Azt reméltem, hogy amennyiben a kaliforniai borok tisztesen helytállnak, akkor egyrészt sikerül fölhívnom rájuk a figyelmet, másrészt jó reklám lesz az Academie du Vinnek."
A szervezés és a lebonyolítás egyaránt feszített ütemben zajlott: a kaliforniai borok egy részét barátok csempészték be a poggyászukban, mert a hivatalos import procedúrára nem lett volna idő, és magát a kóstolót is gyorsított eljárásban kellett levezetni, mert az InterContinental kibérelt termében aznap este még egy lakodalmat is tartottak. Maga a kóstolócsapat azonban kétségtelenül a kor legnagyobb francia tekintélyeit vonultatta föl.
Az értékelés a 20 pontos európai szabvány alapján történt. A sorban 4 fehér burgundi, 6 kaliforniai chardonnay, ill. 4 bordeaux-i Grand Cru és 6 kaliforniai cabernet sauvignon szerepelt.
Arra senki nem számított – különösen nem Spurrier, akinek a megélhetése függött a francia boripar jóindulatától –, hogy a kaliforniai borok nyerhetnek. "Én a pályát hazai győzelemhez készítettem elő" – nyilatkozta 20 évvel később. "Eszem ágában sem lett volna Párizsban egy ilyen kóstolót szervezni, ha előre sejtem, hogy az amerikaiak nyernek. Abban bíztam, hogy nem bőgnek le, és maximum elcsípnek egy második vagy egy ötödik helyet."
A zsűri francia többsége gyakorlatilag teljesen szűz volt: csupán egyetlen kóstoló akadt közöttük, aki már találkozott néhány kaliforniai borral. Taber beszámolója, ill. az eseményt követő sértődött nyilatkozatok alapján az ítészek valószínűleg a francia mundér megvédésére és a jöttmentek megleckéztetésére készültek. A taktika az lehetett, hogy első lépésben kiszúrják az általuk kiválóan ismert hazai borokat, és aztán ezen a csoporton belül döntik el az élmezőny sorrendjét. De porszem került a gépezetbe: nem ismerték föl a sajátjaikat. Taber folyékonyan beszélt franciául, ezért értett mindent, amit a zsűritagok egymás között mondtak. Mivel ő nem kóstolt, szabadon sétálhatott föl-alá. Ráadásul a kóstolt borok sorrendjét is ismerte. Így módjában állt a zavarban lévő vagy éppen nagyon is magabiztos zsűritagok megnyilvánulásait rögzíteni. "Na végre, ez már francia!" kurjantotta Oliver, miközben egy 1972-es Napa chardonnay-t pörgetett a poharában. "Ez garantáltan kaliforniai. Nincs illata." – mondta egy másik egy Batard Montrachet '73-ast kóstolva.
Mivel szorította őket az idő, Spurrier az eredeti tervekkel ellenkezően, a fehér kör után azonnal ismertette az eredményt. Miután a zsűri megtudta, hogy egy kaliforniai chardonnay nyert, a vörös körben már minden idegszálukkal arra összpontosítottak, hogy ne ismétlődhessen meg ez a szégyen. De hiába. A bordói kört is egy kaliforniai pincészet, a Stag's Leap cabernet-je nyerte. A nagytekintélyű grémium az eredményhirdetés után teljesen pánikba esett: volt aki megpróbálta átírni a pontszámait, míg mások vissza akarták lopni a szavazócéduláikat.
Spurrier szerint a bírák arra számítottak, hogy a kaliforniai borok teltek és robusztusak lesznek. "Amikor aztán ez a négy éves, gyümölcsös, 100%-os cabernet sauvignon került a poharukba, ami nagyon zamatos volt és abszolút fogyasztásra érett, meg voltak róla győződve, hogy csakis francia lehet (...) Lehet, hogy a francia borok ezerszer jobbak voltak, de nagyon tanninosak."
Az 1976 párizsi kóstoló hivatalos eredménye:
Fehér:
Chateau Montelena 1973, Napa Valley/Calistoga (USA) (132)
Meurault-Charmes 1973, Roulot (126.5)
Chalone Vineyards 1974, Monterey County/Soledad (USA) (121)
Spring Mountain 1973, Napa Valley/Spring Mountain (USA) (104)
Beaune Clos des Mouches 1973, Joseph Drouhin (101)
Freemark Abbey 1972, Napa Valley/Rutherford (USA) (100)
Batard-Montrachet 1973, Ramonet-Prudhon (94)
Puligny-Montrachet 1972, Les Pucelles, Domaine Leflaive (89)
Veedercrest 1972, Napa Valley/Mt. Veeder (USA) (88)
David Bruce 1973, Santa Cruz Mts. (USA) (42)
Vörös:
Stag's Leap Wine Cellars 1973, Napa Valley (USA) (127.5)
Château Mouton-Rothschild 1970 (126)
Château Haut-Brion 1970 (125.5)
Château Montrose 1970 (122)
Ridge Cabernet Sauvignon "Mountain Range" (Montebello) 1971, Santa Cruz Mts. (USA) (105.5)
Château Leoville-Las-Cases 1971 (97)
Mayacamas 1971, Napa Valley/Mayacamas Mts. (USA) (89.5)
Clos Du Val 1972, Napa Valley (USA) (87.5)
Heitz Cellars "Martha's Vineyard" 1970, Napa Valley/St. Helena (USA) (84.5)
Freemark Abbey 1967, Napa Valley/Rutherford (USA) (78)
Mint látható, a kóstolót összesítésben fölényesen nyerték a franciák. De az összesítés senkit nem érdekelt. A szalagcím az volt, hogy "Szopóágon a gallok". Idővel persze megszületett a hivatalos francia magyarázat: a kaliforniai borok azért nyerhettek, mert a francia borokat hosszabb érlelésre szánják. Vagyis négyévesen lehet, hogy az újvilágiak szebbek, de tíz év múlva esélyük sem lenne.
Következmények
Ahogy a párizsi kóstoló eredménye fokozatosan bekerült a köztudatba, szertefoszlott a francia borról kialakított borfeletti bor mítosza. Ettől kezdve egyre kevesebben hitték el, hogy egy bor azért mert francia eleve jobb, mint bármely más vidékről származó társa. Kalifornia bekerült a világ legjelentősebb borvidékeinek elit klubjába és kezdetét vette az újvilág emancipációja.
Hosszútávon az eredmény a francia és az amerikai borágazatra egyaránt ösztönzően hatott. A nagy francia borászok Kaliforniába küldték tanulni az ifjabb generációt, az amerikai borászok pedig inaséveik egy részét kötelezően Európában töltötték. Az óvilági borászatok nyitottak az új technológia irányába, a fa erjesztőkádak mellett pl. megjelentek a szabályozható hőmérsékletű kóracél tartályok. A francia borászok vakteszteket szerveztek, hogy jobban megismerjék az újvilági borokat és a sajátjaikat, és idővel egyre nagyobb hangsúlyt fektettek a gyümölcsösség megőrzésére. Spurrier szerint a mai francia borok "összehasonlíthatatlanul jobbak, mint a huszonöt évvel ezelőttiek voltak."
(* forrása: alkoholista.blog.hu)
Összeállította:
Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.
