Mi a Pét-Nat (PetNat)?

A Pét-Nat vagy méthode ancestrale

Ez a manapság reneszánszát élő "pezsgőkategória" valószínűleg a dél-franciaországi Limoux-ból indult el hódító útjára, amikor is 1531-ben a Carcassonne városa melletti (Saint-Hilaire) bencés apátság szerzetesei először készítettek buborékos italt. Ennek időpontját elég pontosan ismerjük, hiszen részletesen feljezték a munkafolyamatot és komplett kóstolási jegyzet is született a kész italról. Ezt tekinthetjük tulajdonképpen minden pezsgő ősének, hiszen a Champagne csak több száz évvel később lett híres(ebb) a palackos erjesztésű pezsgőjéről, de mindegy is hiszen a pezsgő hosszú története kitartó próbálkozásokon, szüntelen technikai tökéletesítéseken és egymástól lényegesen eltérő minőségű végtermékeken ível át.

Akkoriban a másodlagos erjedést nem alkalmazták, hanem - első olvasatra sokkal egyszerűbb - egylépcsős erjesztéssel dolgoztak, azaz a megfelelő, erjedésben lévő bort egy meghatározott időpontban palackba töltötték, alaposan lezárták, majd így az erjedés utolsó fázisa, azaz az erjeszthető cukrok utolsó grammjai már a palackban alakultak át alkohollá és szén-dioxiddá. Ezzel azon túl, hogy kisebb átmérőjű, finomabb buborékokat és "krémesebbnek" ható habzást értek el, tulajdonképpen megsokszorozták az ital frissességét is, hiszen egyrészt a keletkezett szén-dioxid gátolta az oxidációt, másrészt sokkal nagyobb élvezeti értéket adott fogyasztójának is.

Degorzsálásról, azaz az erjedés után elhalt élesztő eltávolításáról ekkor még szó sem volt, a pezsgőt zavarosan, seprősen, esetleg minimálisan ülepedetten, kissé opálosan és persze érleletlenül, - a másodlagos erjedés hiánya miatt -  viszonylag alacsony alkoholtartalommal (11-12 V/V%) itták. A palackban uralkodó nyomás a mai pezsgőkkel ellentétben jóval alacsonyabb, 5-6 bar helyett 2-3 bar volt.

Kicsit feljebb utaltunk arra, hogy ez a módszer csak első blikkre tűnik egyszerűnek. A mai elvárásoknak már nem felelne meg a korábbi,  ilyen italokra jellemző hullámzó termékminőség, a maradék cukor, a nagymennyiségű selejt, az olykor felrobbanó palackok vagy a rövid minőségmegőrzési idő, ti.ezeket figyelembe véve a kategória egy időzített bomba.

Napjainkban a PetNat készítését komoly borászati munka, pontos technológiai számitások, palack- és záróanyagválasztás és számos analitikai vizsgálat előzi meg. A terméket, annak ellenére, hogy "őspezsgőnek" tekintjük, bármennyire is természetes és trendi italnak tartjuk, hiszen általában hozzáadott ként sem tartalmaz, a legnehezebb borászati eljárások közé soroljuk. 

Egyes termelők, a jobb piacosságban bízva, a palackban teljesen végbement erjedés után azt kibontják és gépi szűrési eljárások segítségével a seprőt eltávolítják. Fagypont közeli hőmérsékletre hűtik, mellyel egyrészt stabilizálják és másrészt a nemkívánt újraerjedést is elkerülhetik. Ezzel tükrösen tiszta, gyümölcsös, a seprő aromáitól mentes italt készítenek, bízva abban, hogy így a termék könnyebben eladható. Ezzel természetesen az ital "természetessége", ősi jellege elveszik.

A PetNat borvilágban használt szinonimái: pétillant naturel, pét-nat, méthode rurale, ancestral method. A kategóriával az egész világon próbálkoznak Franciaországtól Dél-Afrikáig, Magyarországtól Ausztráliáig, Olaszországtól az USA-ig.

Szerző:

Süli Tamás, 2004-ben végzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem Borászati szakán. Dolgozott az egri Gál Tibornál, a neszmélyi Hilltop pincészetnél és a francia Domaine Loew biodinamikus, családi birtoknál. Így a termelés összes aspektusával találkozhatott. Később váltott és a kereskedelem oldaláról foglalkozott borokkal. Jelenleg a Borkorzó, egy borimporttal és -nagykereskedelemmel foglalkozó cég, valamint egy kisvárosi borbolt társtulajdonosa. Hobbiként az etyeki borvidéken saját szőlőjében tevékenykedik.